Kovászos kenyér

Alexa Christi nagyon részletesen ír a természetes kovászról, annak neveléséről és a kovászos kenyér sütéséről. Az útmutatásai alapján már egy ideje én is kovásszal sütöm a mindennapi kenyerünket, és sokkal jobban ízlik, mint az élesztős vagy az öregtésztás kenyér. Ráadásul egészségesebb is. Igaz, jóval időigényesebb az elkészítése ennek a kenyérnek, de egy idő után nagyon bele lehet jönni és a mindennapi rutin részévé válik. Amíg dolgoztam, mindig hétvégére időzítettem a kenyérsütést, így nem volt probléma, hogy egész nap itthon kellett lennem, míg elkészült a kenyér. (Frissítés: pár év elteltével azt mondhatom, kisgyerekek mellett is nyugodtan lehet sütni ezt a fajta kenyeret, mert annyira leegyszerűsítettem az elkészítést, hogy kevés időbefektetést igényel. Már nem mindig hajtogatom a tésztát, csak, ha időm engedi. Reggel összegyúrom, kb. 5-6-7 órát kel, utána meghajtogatom és fél-egy órát áll, attól függ, mennyire sietek, majd formázom, ekkor áll egy órát és sütöm. Ha napközben nem vagyunk otthon, lehet hűtőben is keleszteni. Erről majd később írok. Évek óta már csak így sütöm a kenyerünket. Sokkal tartósabb és finomabb, na, meg egészségesebb, mint az élesztős vagy öregtésztás változat. Közben lentebb is van néhány frissítés, mert folyton változtatom a készítési módot. Lassan írok inkább erről egy új bejegyzést....)

Először is a kovászt kell elkészítenünk. Ehhez minimum 10 napra lesz szükség.

1. nap: egy fedeles üvegben vagy dobozban elkeverünk 2 evőkanál jó minőségű joghurtot 4 evőkanál liszttel, valamint 3 és fél evőkanál csapvízzel (ne legyen meleg, de jéghideg se). Rátesszük a fedőt és másnapig állni hagyjuk (szobahőmérsékleten, ne érje közvetlenül nap).

2. nap: 3 és fél evőkanál csapvízzel összekeverjük a kovászt, majd 4 evőkanál liszttel csomómentesre keverjük. Lefedjük az üveget/dobozt és másnapig állni hagyjuk szobahőmérsékleten.

3. nap: ugyanúgy járunk el, mint a 2. nap.

4. nap: villával alaposan elkeverjük a kovászt. Háromnegyed részét kiöntjük, a maradékot pedig 1 dl vízzel (ez 100 g) jól összekeverjük, majd csomómentesre keverjük 100 g liszttel. Lezárjuk és másnapig állni hagyjuk szobahőmérsékleten.

5.-10. nap: ugyanúgy járunk el, mint a 4. napon.

Abban az esetben, ha a kovásznevelés első napjaiban nem kezd buborékosodni a kovász, acetonos, kifejezetten büdös szaga lesz, akkor inkább kezdjünk új kovász nevelésébe.

A 10. nap után a kovászt lefedve, hűtőben szoktam tárolni és hetente egyszer vagy kétszer használom.

Sütés előtti nap kiveszem a hűtőből, megetetem (1 dl/100 g csapvíz és 100 g liszt hozzáadásával) és másnap reggel felhasználom a kenyértésztához. Amikor a megfelelő mennyiségű kovászt hozzáadom a tésztához, ügyelek arra, hogy az edényben csak egy kevés (körülbelül az összkovász egyötöde) maradjon (bár, én soha nem mérem) megetetem a kovászt (1 dl víz és 100 g liszt) és már teszem is vissza a hűtőbe.

Hozzávalók a kenyérhez:

- 75-90 dkg liszt (nálam újabban már csak 15 dkg fehér tönköly, a többi teljes kiőrlésű tönkölyliszt),
- víz, amennyit igényel a tészta,
- 28-30 dkg kovász,
- 22 g só.

Elkészítés: (már nem így készítem, sokat változtattam e régi bejegyzés óta, lásd lejjebb a frissítés2 pontban)

1. A kovászt elkeverjük a vízzel, majd hozzáadjuk a liszttel kevert sót. Az egészet összekeverjük és 10 percig állni hagyjuk.

2. 10 perc után megdagasztjuk a kenyeret. Ha kézzel dagasztjuk, kevés olajat is lehet tenni az edénybe vagy a pultra. Kevés olajjal megkenjük a tetejét, letakarjuk konyharuhával és 10 percig állni hagyjuk. Elég lágy tésztánk lesz, de ne adjunk hozzá lisztet, mert minden dagasztás során egyre jobb lesz a tészta állaga. Rugalmas lesz és nem ragad úgy, mint az elején.

3. 10 perc után ismét dagasztás, majd 20 perc pihentetés következik, úgy, mint a 2. pontban.

4. 20 perc után ismét dagasztás és 30 perc pihentetés jön.

5. 30 perc pihenés után kézzel kilapogatjuk a tésztát és meghajtogatjuk (jobbról középre, balról középre, fentről középre és lentről rá az egészre). Visszatesszük az edénybe, konyharuhával letakarjuk és 1 órát kelesztjük.

6. Egy óra elteltével újra meghajtogatjuk a tésztát, megint kelesztjük 1 órát.

7. Még egyszer meghajtogatjuk a tésztát és megint kelesztjük 1 órát.

8. Ezután kicsit kilapogatjuk a tésztát és megformázzuk a kenyeret. Én kacsasütő jénaiban készítem (csak megfordítva, azaz ami eredetileg a teteje, az nekem az alja). Kilapogatás után jobbról és balról középre hajtjuk a tésztát, a végeit is kicsit visszahajtjuk, megfordítjuk és mehet a sütőpapírral bélelt jénaiba, hajtással lefele. Letakarjuk és körülbelül másfél-két órát állni hagyjuk. Érdemes nézegetni a tésztát. Nyáron, nagy melegben hamarabb be kell tenni a sütőbe, nem szoktam olyankor 2 órát keleszteni, de nálam télen is másfél óra a maximum.

9. A sütőt 270 fokra állítjuk. Teszünk be egy pohár vizet (van egy poharam amit nem sajnálok, csak erre a célra használom). A kenyér tetejét bevágjuk. A jénai tetejét befújjuk egy kis vízzel, ráillesztjük a jénai másik felére és betesszük a kenyeret sülni. Körülbelül 30 perc után lejjebb veszem a hőt 220 majd 200 fokra, de ez sütőfüggő. Nekem így vált be. Az utolsó 10 percben a fedőt is leveszem a jénairól és így sütöm tovább. Általában 50-60 percig sült a kenyerem. Sülés után még 2 órát várni kell, utána lehet felvágni a kenyeret.


Frissítés! Újabban már nem hajtogatom ennyiszer a kenyeret, csak a formázás előtt egy órával, de így is jó állagú, finom kenyér lesz a végeredmény.

Frissítés 2!-2017.01 Újabban már kizárólag teljes kiőrlésű tönkölylisztből készítem és nem egyben sütöm, hanem gyökérkenyérnek, mert nem süt túl jól a sütőm. A gyökérkenyérről van egy külön bejegyzés a blogon, de a hozzávalók mennyisége mindig ennek és nem annak a receptnek felel meg. Így kb. 3 napra elegendő kenyerünk lesz. Van, hogy dúsítom a kenyeret zabpehellyel, bulgurral, lenmaggal, szezámmaggal, kölessel, tökmaggal stb. Sok munkát nem igényel a kenyér készítése, mert reggel összeállítom a tésztát, délután egyszer-kétszer meghajtogatom és formázom, majd sütöm. Próbálkozom hűtős kelesztéssel is, így még több szabadságot ad a kenyérsütés (meg nyáron, hőségben jobb is a tésztának a hideg kelesztés, nem kel túl). A tészta állagát lágyabbra állítom be, hogy lazább, ne tömör legyen a kisült kenyér. Ha van időm, hajtogatom a tésztát 2-3-szor, majd formázom és úgy is kelni, állni hagyom fél órát-egy órát (időtől, időjárástól függően). Ha nincs idő, akkor a hajtogatás akár el is marad. Ilyenkor is általában jó lesz a kenyerünk. 275 fokra előmelegített sütőbe teszem a kenyeret. Egy nagy gáztepsit megszórok búzadarával, arra teszem a két gyökérkenyeret, vizezem, ráteszem a mély gáztepsit és betolom a sütőbe. 15 perc után a felső tepsit leveszem és 240 fokon folytatom a sütést, míg kész nem lesz a kenyér.