Tkemali (grúz szilvaszósz)

A tkemali a grúzoknál, állítólag, olyan népszerű, mint "nyugaton" a ketchup. Ez a szósz a nálunk is ismert mirabolán/fosóka/ónabóna szilvából készül. Bármelyik fajtából megfőzhetjük, legyen az a sötétlila, a rózsaszín vagy a sárga. A mártás savanykás-édeskés, melynek fűszerei leginkább a fokhagyma, a koriander, a kapor és a csípős paprika (én ez utóbbit most a gyerekek miatt kihagytam belőle). Chutney-jellegű szószt képzeljünk el, mely illik húsokhoz, sült krumplihoz, zöldségekhez, sőt, mi most házi kecskesajttal kóstoltuk és azzal is nagyon finom volt.

Egy korábbi bejegyzésben írtam már erről a korábban általam is mellőzött szilvaféléről. Nálunk, a kertben, egy rózsaszínes-lilás változat található, de nyár közepén a munkahelyünk udvarában egészen sötét színűt sikerült szednünk (amiből lekvárt főztem, ITT olvasható róla recept), illetve itthon, a határban citromsárga színűt is találtuk már.

A készítés előtt átnéztem jópár receptet, de leginkább az Így főz anyátok nevű blog receptjét vettem alapul. Most nem volt időm jobban beleásni magam a témába, de mivel jövőre ismét szeretnék ilyen fűszeres lekvárt főzni, ezért addig utánajárok, hogy melyik recept közelít leginkább az eredeti változathoz (habár, az is lehet, hogy olyan ez, akár a lecsó: ahány ház, annyi tkemali).

Hozzávalók 1 kg szilvához (első nekifutásra én mindenből kicsit kevesebbet tettem, mint az ajánlott):
- fokhagyma (néhány gerezdtől az egy-két fejig minden variációt láttam, de a többség sok fokhagymával készíti, én viszont első nekifutásra inkább a kevesebb mellett döntöttem),
-  fél kiskanál vagy ízlés szerinti frissen őrölt koriandermag,
-  fél kiskanál vagy ízlés szerinti őrölt bors (én ennél kevesebbet tettem),
-  fél kiskanál vagy ízlés szerinti fahéj,
- 1 evőkanál összeaprított friss menta (nálam ez most kimaradt, mert nem volt),
- 1 evőkanál aprított korianderzöld (nem volt itthon),
- kerülhet bele: petrezselyemzöld, zellerlevél, bazsalikom, majoranna, borsikafű, babér (nálam most szárítva ment bele bazsalikom, borsikafű, majoranna),
- chili,
- sáfrányos széklice,
- só,
- friss kapor (egészben, csokorba kötve), de, ha nincs, jó lesz a szárított is.

Elkészítés: 

1. Először a szilvát megmossuk, majd rögtön egy nagy edénybe tesszük és lassú tűzön elkezdjük főzni. Vizet nem öntöttem alá, nem égett oda, mert a szilva hamar levet eresztett, illetve az a víz, ami mosás után rajta maradt, éppen elég volt neki. Mikor már levet ereszt a szilva, bele lehet tenni az aprított fokhagymát, az összes szárított fűszert és a kaprot egyben (érdemes először visszafogottabban fűszerezni, majd kóstolni, legalábbis én így tettem, mert féltem, nekem túl fűszeres lesz). A többi friss fűszer, ha használunk, majd később kerül bele.

2. Egy idő után a gyümölcs húsa elválik a magtól. Én főztem egy ideig magostól, fűszerestől, héjastól. Kicsit sűrűsödött. Ekkor átpasszírozzuk.

3. A passzírozás nálam nagyon gyorsan ment. Fogtam egy szűrőt, ami nem túl sűrű, és pillanatok alatt átment rajta a gyümölcshús. A héjat nem tettem a mártásba.

4. Visszatesszük a tűzre az átpasszírozott szilvát. Aki használ friss fűszert, az most tegye bele azokat (aprítva). Sózzuk. Van, aki cukorral is ízesíti, én nem tettem. Érdemes kóstolgatni, hogy el tudjuk dönteni, nekünk melyik fűszerből kellene még bele több. Addig főzzük (lassú lángon), míg a tányérpróba szerint már dermed (azaz egy kistányérra kimerve egy kanálnyi adagot, megdermed, nem folyós).

5. Forrón kis üvegekbe merjük és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

+1. A szószt, félidőben megfeleztem és az egyik adagba tettem frissen passzírozott paradicsomlevet (85 dkg szószhoz 25 dkg paradicsomlé került). Ezzel már egy teljesen más jellegű szószt kaptam, kicsit lágyította és édesítette is az ízét. Finom így is, csak más lesz a végeredmény.