Házi rétes

Év elején a fejembe vettem, hogy én bizony idén megtanulok rétest húzni. Egyszer neki is veselkedtem. Nagyon nagy sikerrel zártam az első próbát. Aztán teltek a napok és a hetek, megérkezett a tavaszi meleg, a kertészkedés és a szabad levegős élet, így a rétes is háttérbe szorult. Most viszont, hogy egy-két napra ismét hűvösebbre fordult az idő, újra nekiláttam tésztát gyúrni, majd húzni.

Most már leírom a receptet is, hogy ne kelljen minden alkalommal a videót elindítanom.

A recept Borbás Marcsi műsorából származik (Borbás Marcsi szakácskönyve, 2019. 01. 20., Őrségi rétes). A videó itt tekinthető meg. Érdemes megnézni, mert így könnyebb lesz elkészíteni a rétest! A rétes receptje egyébként a műsorban szereplő Horváthné Tamaskó Ildikótól származik, aki a nagymamájától tanult rétest sütni.

Hozzávalók az eredeti recept szerint (de én ennek csak a negyedét készítem el, mert nekünk 20 dkg liszttel pont elég):

- 80 dkg jó minőségű liszt (nem réteslisztet használok és a videóban sem azzal gyúrják be a tésztát),
- 4-5 dl langyos víz vagy amennyit a tészta kíván,
- 1 evőkanál ecet (10 vagy 20 %, mindegy...nyáron el is maradhat, mert az ecettől gyorsabban szárad a tészta),
- 1 kiskanál só,
- 1 evőkanál zsiradék,
- és majd egy kis olaj vagy olvasztott zsír a tészta kenéséhez.

Elkészítés: 

1. A lisztet átszitáljuk. A víz legyen langyos, de ne túl meleg (különben összekapja a lisztet!). A langyos vizet összekeverjük az ecettel és a sóval, majd hozzáadjuk a liszthez, valamint az egy evőkanál olvasztott zsírt is.

2. Elkezdjük gyúrni, dagasztani a tésztát. A jól húzható rétestészta egyik titka az, hogy a tészta legyen nagyon simára, nagyon alaposan, hólyagosra kidolgozva és semmiképp ne maradjanak benne lisztcsomók. A tészta állaga lágy, könnyű, de nem ragacsos. Az állagát ellenőrizzük itt a videón.

3. Mikor ezzel megvagyunk, akkor egy nagy tálcára vagy deszkára terítünk egy olyan konyharuhát, amibe nem ragad bele a tészta (nálam a keményebb anyagú konyharuhák váltak be erre a célra). Belisztezzük a konyharuhát, de ne csak akkora területen, amekkora a jelenlegi tésztánk, mert a pihentetés során terülni fog és nagyobb területet takar majd be. A kidolgozott tésztát tehát a lisztezett konyharuhára tesszük és egy edénnyel letakarjuk. Legalább 2 órát pihentetjük, Télen az edényt, mellyel a tésztát letakarjuk, előzőleg kicsit meg is melegíthetjük. Ha túl sokat pihen, akkor sincs gond, újra kell gyúrni és aztán megint pihentetni. Így mondták a videóban.

4. Amíg pihen a tészta, előkészülünk a töltelékkel (egy részét akár előző nap is elkészíthetjük, hogy legyen idejük hűlni). Az asztalt is készítsük elő. Egy olyan terítőt használjunk, amit nem sajnálunk, ha zsíros, lisztes lesz. Akkora legyen a terítő, amekkora az asztalunk, ne kisebb. Ami még fontos, ne legyen öblítő illatú a terítő. (Én nem használok öblítőt, de fontosnak tartottam megemlíteni, hogy azokat a konyharuhákat, terítőket, melyekre tésztát teszünk, melyekben tésztát főzünk ki stb., azokat ne öblítővel és nagyon illatos mosószerrel mossuk.)

4. Két óra múlva megnézzük a tésztánkat. Ekkorra elterül, hólyagos lesz és nagyon könnyen húzható. A videón ellenőrizzük ezt a jelenetet is. (6:40 perc)

5. A terítőt, melyen a tésztát húzzuk majd, egy kicsit lisztezzük be (az asztal közepét, ahova tesszük majd a tésztát).

6. Ezután ráborítjuk a tésztát az asztal közepére. A videón láthatjuk, hogy nyújtófával kinyújtják egy kicsit. Én negyed adaggal dolgozom, így én kézzel, mint a lángost is, egy kicsit elvékonyítom a tészta közepét és így teszem az asztalra. Most, a kissé kinyújtott tészta tetejét vékonyan kenjük be olvasztott zsírral. Erre azért van szükség, hogy ha húzzuk a tésztát és véletlenül felcsapódik, akkor ne tapadjon össze. És aztán kezdődik a húzás. Ha jól dolgoztunk, ha jól kidolgoztuk a tésztát és eleget is pihent a tészta, akkor nagyon könnyű dolgunk lesz most.

7. Akkor jó, ha olyan vékony a tészta, hogy ha alátennénk egy újságot, el tudnánk azt olvasni. Nem baj, ha itt-ott elszakad, feltekerés után nem látszódik.

8. Járjunk körbe-körbe az asztal körül és minden irányba húzzuk a tésztát, kézháttal nyúljunk alá. Néhány próba után menni fog mindenkinek! Bentről, középről húzzuk kifele (ha csak a széleit húzkodnánk, akkor a rétes közepén vastag marad a tészta, később már nem vagy csak nagyon nehéz lenne elvékonyítani.

9. Eddig úgy készítettem, ahogy a videón is, azaz azt az egy tésztát, amit begyúrtam, egyben feltettem én is az asztalra és kihúztam. A leeső széleket újragyúrtam. Ha kemény, kis vízzel lágyítottam a tésztát, kidolgozom, letakarom, pihentetem 20 percet. Legközelebb megpróbálom úgy, hogy a legelső pihentetés előtt ketté veszem a tésztát. Én ezzel a negyedrész tésztával ugyanis háromszor tudom kihúzni a tésztát és kb. 8 rúd rétesem lesz összesen a 20 dkg liszttel gyúrt tésztából. Az én asztalom kisebb, mint a videón látható. Ezt mindenkinek a saját asztalához kell kikísérleteznie.

10. Mikor kihúztuk tehát a rétest, akkor megszórjuk a töltelékkel. Van, aki a töltelék kiszórása előtt egy kis olvasztott zsírt is csöpögtet a tésztára egy kenőtollal (van, hogy én is így teszek, tölteléktől függően). Ezután körbejárva az asztalt a tészta széleit a kezünkre tekerve letépjük. Lásd a videót.

11. A tészta két hosszabb szélét felhajtjuk egy kicsit. Ezt úgy tudjuk kivitelezni, hogy a terítőt megfogjuk és a tésztát ennek segítségével hajtjuk fel (néhány cm-t). Erre is teszünk tölteléket. (10:22-nél láthatjuk ezt a videón).

12. Most jön a feltekerés. A videón két irányból teszik ezt, a két tekercs középen találkozik (és így úgy néz ki, mint mondjuk a macskaszem nevű sütemény), nekem keskeny az asztalom, én egy irányból elkezdem és végig is tekerem, mint a bejglit.

13. Kistányért veszünk a kezünkbe. Ezzel vágjuk méretre a rétest, mert ez el is varrja a rétes végét (11:11 perc)

14. Olvasztott zsírral kikent (vagy sütőpapírral bélelt) tepsibe tesszük. Van, aki lekeni a rétesek tetejét tejföllel (a videóban is így tettek), van, aki tojással, van, aki zsírral. Én olvasztott zsírral szoktam.

15. 180-2000 fokra előmelegített sütőben készre sütjük. (A videóban 180 fokot említenek, én 200 fokosban sütöm, az én sütőm gyengén süt.)

A töltelékekről majd egy későbbi bejegyzésben írok. A fotón almás-mákos és savanyú káposztás (helyesebben kovászolt káposztás)-kolbászos rétes látható.