2018. november 1., csütörtök

Habos isler

Nagyon szeretem az islert, de eddig a legtöbbünk által jól ismert lekváros változatot kóstoltam csak. Tudtam, hogy létezik a habos változat, de mivel nem kedvelem a túl édes sütiket, ezért soha nem vonzott, hogy kipróbáljam (másrészt, mivel lányom tojásallergiás, nem is használhatok a süteményekhez tojást). Most azonban, hogy a gyerekek elutaztak 2 napra, gondoltam, most vagy soha, de ki kell próbálnom, mert nagyon kíváncsi voltam már rá. A Gasztroangyalban látottak szerint készítettem el a süteményt. Természetesen csak fél adagot sütöttem, mert ennyi is sok nekünk sütiből, főleg ilyen tömény, édes fajtából.

Hogyan értékelte férjem a sütit? Azt mondta, nagyon finom, de egy-két darab bőven elég belőle, mert a hab miatt igencsak édes (legalábbis mi egyébként az átlagnál sokkal kevesebb cukrot fogyasztunk). Nekem hogy tetszett? Finom, de én maradok a lekváros változatnál, mert nekem különösen jól esik a savanykás lekvár, a linzer és az étcsoki egyvelege. A receptet mindenképp leírom, mert tényleg finom ez a süti, nem is bonyolult elkészíteni, egyszerűen csak nekünk túl édes. (Nem minden karikához maradt hab, azokat ribizlilekvárral kentem meg. :))

A habos isler egyébként magyar találmány és úgy tudom, egyedül Szolnokon készítik ezt a fajta islert. Hegedűs László szolnoki cukrász álmodta meg ezt a süteményt.

"A habos isler receptjét Szolnok a véletlennek és Hegedűs László találékonyságának köszönheti. Hiszen úgy készült legelső alkalommal, hogy a mester, sajnálván a megmaradt tojásfehérjét, felverte habbá, forró cukorsziruppal édesítette, és egy csöppnyi ecettel stabilizálta, majd legelőször vajas tésztába töltötte. Ez a tészta viszont hamar megkeményedett, ezért legközelebb már fahéjjal ízesített omlós linzertésztába töltötte a finom habot.

A szolnoki isler ezen kívül számos változtatáson ment keresztül, míg elnyerte mai formáját. Volt kakaóhabos változata is, egy időben a csokis bevonattal is kísérleteztek. Végül a karamellel ízesített, színezett fondant bevonatnál maradtak. Apró trükköket is bevetnek, hogy még szebb és ízesebb legyen az édesség. A csokis bevonat alá forró baracklekvárt tesznek, a tésztába pedig finomra őrölt diót kevernek. Mindezeknek a fogásoknak a különböző változataival készül ma is a szolnoki isler, a legfontosabb ismertetőjegye, a hab azonban soha nem maradhat el belőle."  Idézet innen. 








Hozzávalók a tésztához (én ennek a felét készítettem csak el):
- 30 dkg liszt,
- 20 dkg nagyon hideg vaj,
- 10 dkg porcukor (kevesebbet tettem bele),
- 1 tojás sárgája,
- vanília (nálam őrlemény),
- kevés citromhéj (kezeletlen citrom héja, nekem nem volt itthon citrom),
- (ehhez diót nem írt a recept, így én sem tettem bele).

Hozzávalók a habhoz: 
- 6 tojásfehérje,
- porcukor (a tojásfehérje súlyának kétszerese).

Hozzávalók a bevonáshoz:
- 3 tábla jó minőségű, magas kakaótartalmú étcsoki (kevesebb is elég lesz, ha csak a tetejét vonjuk be és nem az egész sütit).

Elkészítés: 

1. A lisztet, a porcukrot, a vaníliát és a citromhéjat összekeverjük, majd elmorzsoljuk a vajjal. A tojást egy villával elkeverjük, majd a tésztához adjuk. Gyorsan dolgozzunk, gyorsan gyúrjuk össze, nehogy megolvadjon a vaj a kezünktől. Ha összeállt, már tehetjük is zacskóba és pihentessük a hűtőben (legalább 1-2 órát, de lehet egy éjszakát is).

2. A pihentetett tésztát lisztezett felületen kinyújtjuk (a recept fél cm vastagságot ír, nálam inkább csak 3 mm lehetett).

3. Közepes méretű karikákra kiszaggatjuk, majd zsírozott-lisztezett vagy sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük a linzereket. 180 fokra előmelegített sütőben készre sütjük (figyelni kell, hamar megsül, ha a széle elkezd pirulni, vegyük is ki, ne várjuk meg, hogy a teteje színesedjen, a sütési idő sütőfüggő 6-10 perc). Kihűtjük a linzereket.

4. A habot a műsorban másképp verték fel a cukrászok, mint ahogy azt általában szokás. A hagyományos eljárás szerint cukorszirupot kell főzni (150 ml víz, 40 dkg porcukor, 5 tojásfehérje, 2 evőkanál citromlé) és azt kell majd hozzáadni a tojásfehérjéhez, majd gőz fölött felverni a kemény habot. Láttam már olyan receptet is, hogy a tojásfehérjét feltették gőz fölé, elkezdték felverni és menet közben ment hozzá a 40 dkg (valakinél 48 dkg) porcukor és a 2 evőkanál citromlé. Én inkább azt az utat választottam, amit a műsorban mutattak, mert ez egy gyorsabb, ugyanakkor több figyelmet igénylő eljárás.

5. A Gaszroangyalban tehát így készítették és én is ezt igyekeztem kivitelezni. A tojásfehérjét lemérjük és kétszer annyi kristálycukrot öntünk hozzá. Lassú tűzön, folyamatos, gyors keverés mellett kell melegíteni. Arra nagyon kell figyelni, hogy a tojás ne melegedjen fel hirtelen és túl magas hőmérsékletre, különben kicsapódik és rántotta lesz belőle. Korábban így még nem készítettem habot, ezért nekem is újdonság volt ez. Kevergetés közben néha levettem a tűzről az edényt. A legkisebb rózsán főztem, amin még egy betét is volt. Mikor elég melegnek ítéltem a cukros tojást (az ujjamat beledugtam), akkor levettem a tűzről és gyorsan elkezdtem felverni habnak (géppel). Keményedett, habosodott, de nem volt az igazi. Féltem, hogy tönkremegy a hab, így gyorsan odatettem a tűzre egy kisebb edényt, arra egy vékony falú keverőtálat, beleöntöttem a habot, és tovább vertem a habverővel. Ahogy melegedett, szépen meg is keményedett, elkészült a hab (ha kicsit körülményesen is, de még mindig gyorsabban, mint a hagyományos módszerrel). Tanulság: máskor még egy kicsit tovább kell majd főznöm a cukros tojásfehérjét. (Másodszor elkészítve hasonlóan jártam, de még így is pikk-pakk kész lett a hab, nem ment el sok időm a gőzön való főzéssel.)

A video itt megtekinthető, 43:43-tól kezdődik.

6. A kemény habot betöltöttem a csillagcsöves betéttel ellátott habkinyomóba és a kihűlt korongokra nyomtam belőle egy adagot (állítólag nem kell sajnálni, lehet jó magas is. Én azért egy kicsit takarékosabb voltam első alkalommal, másodszor kisebb átmérőjű köröket szaggattam, így mehetett a hab is magasabbra.)

7. Vízgőz felett megolvasztjuk a csokit. Ha bevonjuk az egész sütit, akkor előbb rátesszük a habra a másik linzerkarikát és azzal együtt mártjuk meg, ha csak a tetőt szeretnék bevonni, akkor előbb a linzerkarikákat mártjuk csokiba, majd, miután lecsöpögött és megszáradt rajta a csoki, rátesszük a habhalomra.

Ha csak a kalapot szeretnénk bevonni csokival, akkor először mártsuk csokiba a linzerkarikákat és mikor megszáradtak, akkor készítsük el a habot és nyomjuk rá a halmokat az alsó linzerekre, különben megszárad  a cukorhab és nem tapad hozzá a kalap a habhoz. Ha az egész islert szeretnénk bevonni csokival, akkor viszont jó, ha egy kicsit hagyjuk állni az összeillesztett islereket, hogy ne essenek szét mártogatás közben (persze van, aki rácsra állítja őket és leönti, akkor nem muszáj várni.)

A linzerek másik felét házi ribizlilekvárral ragasztottam össze. Nekem még mindig ez a változat ízlik jobban.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése