Csíkos kuglóf vadkovásszal (élesztő nélkül)

Mostanában a kenyeret nem úgy sütöm, ahogy azt leírtam a régebbi bejegyzésekben, hanem kovászolt kovásszal. Ha lesz egy kis időm, már tényleg lejegyzem ide az új kenyérkészítési módszert. Ez a kuglóf is kovásszal, méghozzá kovászolt kovásszal (vagy kovászolt előtésztával) készült. Nekem nagyon bevált ez az eljárás. A kenyerek puhák lesznek, pedig szinte csak teljes kiőrlésű lisztet gyúrok bele és a péksütemények is sokkal levegősebbek, foszlósabbak tőle.

Hozzávalók: 
- 40 dkg liszt (nálam most 22 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt és 20 dkg fehér tönkölyliszt ment bele),
- 10 dkg olvasztott vaj (nem forró),
- 3 dl tej (ez változhat, liszttől függően),
- cukor ízlés szerint (nem szeretjük a túl édes ételeket, így én csak 5 dkg-ot tettem bele),
- mazsola (kb. egy nagyobb maroknyi),
- kevés őrölt vanília,
- 2-3 evőkanál kakaópor,
- 25 dkg kovászolt kovász (előtészta), lásd lent.

Elkészítés: 

1. A kakaó és a vaj kivételével az összes hozzávalót összegyúrjuk, dagasztjuk. Mikor már  összeállt a tészta, akkor apránként beledagasztjuk az olvasztott vajat is. Mikor szép hólyagos a tészta, akkor elfelezzük.

2. Az egyik felébe dagasztjuk a kakaóport.

3. Mindkét edényt letakarjuk és kb. fél óra múlva meghajtogatjuk őket. Ezután még kétszer-háromszor hajtogatjuk kb. 30-40 perces időközönként. Nálam ez most nem így történt, ugyanis közben születésnapot ünnepeltünk és nem tudtam figyelni annyira a tésztára. Háromszor hajtogattam, de nem egyenletes időközönként és így körülbelül 2,5-3 órát kelt a tészta.

4. Ezután kivajaztam egy cserépből készült kuglófformát, megszórtam liszttel.

5. A világos tésztát kinyújtottam téglalap alakúra. Akkorára, hogy mikor majd feltekerem, és koszorút formázom, éppen körbeérje a formát.

6. A kakaós tésztát is kinyújtottam és rátettem a fehér tészta tetejére. Feltekertem, mint a bejglit, majd meg is csavartam (mintha kicsavarnánk egy konyharuhát). Beletettem a kuglófformába (kör alakot formázva belőle ezáltal).

7. Letakartam konyharuhával és 1 óra 45 percet kelt. Ekkor hideg sütőbe toltam és 180 fokra állítottam a sütőt. Így sült körülbelül egy órát, de a tetejét félidőben letakartam, hogy ne égjen meg. A sütési idő változhat a sütő erősségétől függően (az én sütőm eléggé gyengén süt). A lényeg: onnantól kezdve, hogy felmelegedett a sütő, meglegyen a kb. 45 perc sütési idő. Mikor megsült, kivesszük a sütőből és a formában hagyjuk kihűlni, mert így szaftosabb marad a kuglóf. Én azért a teljes hűlést nem vártam meg, hanem bebugyoláltam inkább konyharuhába, hogy ne ázzon el nagyon az alja.

A kovászolt kovászról a Facebook Vad-kovászolók csoportjában hallottam először. Nem tartom magam a pontos recepthez, így ide most azt írom le, én hogy készítem a kovászolt kovászt (vagy előtésztát, öregtésztát). A kovászomat kiveszem a hűtőből, kiszedek belőle kb. 5-8 dkg-ot. Újra megetetem és visszateszem az anyakovászt a hűtőbe. A kiszedett kovászt összekeverem reggel 6-kor 3 dkg vízzel és kb. 5 dkg liszttel. Egy nem folyós, viszonylag keményebb tésztát kell kapni. Lefedem a dobozt és a pulton hagyom estig. Este 6-kor ugyanígy megetetem és másnap 6-ig megint pihen. Ekkor lehet felhasználni. Nem szoktam szigorúan méricskélni, mindig úgy kalkulálok, hogy kb. 20-25 dkg, kenyereknél akár 28-30 dkg kovászolt kovászom legyen. 

Körülbelül ilyen állaga van a kovásznak, mikor bekeverem: 

12 óra állás után ilyen lesz a kovász: