Hájas sütemény

Életem első hájas tésztája ez. Első próbálkozásra nem lett rossz. Sőt! Nagyon boldog vagyok, hogy ilyen jól sikerült. Szépen szétnyíltak a sütik, mint egy könyv.


Hozzávalók:
- 50 dkg liszt,
- 35 dkg háj,
- 2 tojás sárgája, (frissítés: tojásmentesen is készítettem már, úgy is jó lett, helyette több tejföl és víz ment bele),
- 2 jó evőkanál tejföl,
- másfél evőkanál 10 %-os ecet,
- 1 dl fehérbor,
- (szóda)víz, amennyit felvesz,
- 1 kávéskanál cukor,
- 1 csipet só,
- szilvalekvár.


Elkészítés:

1. A hájat megszabadítjuk a hártyáktól, majd ledaráljuk. Habosra keverjük másfél evőkanál ecettel. Szobahőmérsékleten állni hagyjuk, míg elkészítjük a tésztát.

2. A tésztához a lisztet, a 2 tojás sárgáját, a tejfölt, a fehérbort és kevés vízben feloldott sót és cukrot összedolgozzuk annyi vízzel, hogy egy jól nyújtható, ruganyos, rétestészta állagú tésztát kapjunk (semmiképp sem ragacsos, de könnyű tészta). Addig kell gyúrni, míg hólyagos nem lesz a tészta (legalább 20 perc). Nem szabad kispórolni a tészta kidolgozását, különben nem lesz jó a végeredmény! Fél/egy órát állni hagyjuk hűvös helyen.

3. A tésztát vékonyra, téglalap alakúra nyújtjuk, egyenletesen rákenjük a háj negyedét. Meghajtogatjuk: fentről a tészta harmadáig le, lentről ráhajtjuk a maradék tésztát, jobbról balra a tészta feléig és végül balról jobbra az egészre. Hűvös helyen, konyharuhával letakarva 20-30 percig pihentetjük a tésztát. Ezt a műveletet még háromszor elvégezzük, azaz összesen négyszer kenjük meg hájjal a tésztát és négyszer hajtogatjuk azt. Arra ügyeljünk, hogy mindig ugyanabból az irányból hajtogassunk, mert így lesz szép leveles a tészta (én úgy oldottam meg, hogy hajtogatás után deszkára tettem a tésztát, kivittem a spájzba és ugyanúgy tettem vissza a pultra kinyújtani, ahogy a deszkán is volt a tészta, azaz mindig ugyanaz az oldal nézett felém).

4. Amikor az utolsó hajtogatás után is pihent a tészta, megint kinyújtjuk. Azt tapasztaltam, hogy nem kell túl vastagra hagyni (van, aki fél cm-es vastagságra nyújtja), nekem jobban tetszik, ha 3-4 mm vékony a tészta. Egy kést tűz felett megmelegítünk és elvágjuk a tésztát a kívánt méretre, téglalap formára (ha kell, újramelegítjük a kést). Megkenjük sűrű, házi szilvalekvárral a téglalapokat, majd félbehajtjuk azokat (csak hajtsuk félbe, ne nyomogassuk meg!) és forró sütőben 18-20 perc alatt megsütjük (200 fokos sütőben, de időnként rákapcsolom, majd leveszem a légkeverést).

Ha úgy jön ki a lépés, akkor estére lefedem az edényt, amiben pihen a hajtogatott tészta és a hűtőben tartom másnapig és csak akkor sütöm. 

5. Aki szereti, tálaláskor megszórhatja porcukorral. Mi magában jobban szeretjük.

Frissítés: mostanában, ha hájas tésztát sütök, akkor egy részét, illetve a maradék, levágott széleket felcsíkozom, tojásfehérjével lekenem és cukros darált dióba/mogyoróba/mandulába forgatom. Őzgerincformát felfordítok, erre fektetem rá a csíkokat és így sütöm meg finom ropogósra. Ami már nem fér rá vagy egyszerűen csak egy leesett tésztadarab, azt a tepsire fektetem az őzgerincforma mellé és úgy sütöm meg. 

---------

Ha krémest szeretnék készíteni, akkor a kész tésztából elveszek 45 dkg-nyit.

A sütőt jó forróra előmelegítjük. Nekem elég gyenge a sütőm, így nálam 230 fokra kell melegíteni ilyen tésztáknál.

A hájas tésztát elfelezzük, vékonyra nyújtjuk (sütés előtti méret nálam: 25X35 cm).

Egy gáztepsi hátoldalára helyezzük az egyik kinyújtott tésztát. Villával megszúrjuk itt-ott. Készre sütjük (aranybarnára). Rácsra csúsztatjuk. Óvatosan bánjunk a kész tésztával, mert törik.

Megsütjük a másik lapot is, hasonlóan az előzőhöz.

----------

Lisztmentes almás pite

Néhány darab alma maradt abból a 20 kg-ból, amit még ősszel vettünk. A legtöbb már fonnyadt, így már nem szívesen ettük. Kidobni viszont nem szerettem volna ezeket az almákat, ezért gondoltam, süteményt készítek belőlük. A diétám miatt viszont oda kell figyelnem, miben mennyi a szénhidrát. Így esett a választásom ismét egy paleo süteményre. Pocak Panna receptjét használtam ismét. Néhány ponton változtattam az eredeti leíráson. Nagyon finom sütemény. Biztosan el fogom még készíteni.

Hozzávalók:

- 13 dkg mandula,
- 7 dkg dió (én most több diót és kevesebb mandulát tettem a tésztába, de akár az egyiket el is lehet hagyni és csak dióból vagy csak mandulából is jó lehet),
- 2 tojás (aki nem ehet tojást, helyette kevés víz és két kiskanál útifűmaghéj),
- kevés cukor, de ez el is maradhat (eredetileg nincs édesítő a receptben, én viszont egy kevés cukrot szórtam bele),
- egy csipet szódabikarbóna,
- 6 alma,
- 1-2 marék mazsola vagy más aszalt gyümölcs,
- fahéj (ízlés szerint, nálam 2 kiskanálnyi),
- 3 evőkanál darált mandula.

1. A tésztához diót és a mandulát ledaráljuk. Összekeverjük a szódabikarbónával és a két tojással (vagy a vízzel és útifűmaghéjjal). Állni hagyjuk, míg elkészítjük az almás tölteléket.

2. Az almát kisebb kockákra vágjuk. Összekeverjük a mazsolával és a fahéjjal, majd addig pároljuk, míg meg nem puhul az alma. Amikor kész, belekeverünk 3 evőkanál darált mandulát is.

3. A diós-mandulás masszát egy körülbelül 20-22 cm-es, sütőpapírral bélelt formába nyomkodjuk. Nekem nincs ilyen kis méretű piteformám, ezért egyszerűen belenyomkodtam egy nagyobb formába, de nem a széléig, hanem akkora körben, hogy az körülbelül 20 cm legyen.

4. Ráöntjük a tésztára az almás tölteléket. Az egészet megnyomkodjuk egy kicsit, hogy összeálljon, és 140 fokos sütőben 45 percig sütjük (én 5-10 percig 160 fokon is sütöttem a tortát). Ha kész, hűlni hagyjuk.

Kovászos, dagasztás nélküli gyökérkenyér

A recept Alexa Christitől (itt is) származik. Első próbálkozásra nagyon jó lett. Rusztikus külső, ropogós héj, belül puha, lyukacsos tészta. Hamarosan újra sütök ilyen kenyeret, más ízesítéssel is.

Hozzávalók:

- 50 dkg kenyérliszt (nálam 40 dkg kenyérliszt, 10 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt),
- 15 dkg kovász,
- 3,5 dl langyos víz,
- 1,2 dkg só,
- aszalt paradicsom vagy pörkölt dió vagy sült hagyma vagy olajbogyó stb., ki milyen ízesítést szeretne.

Elkészítés: 

1. Sütés előtti nap reggelén kivesszük a kovászt a hűtőből (a kovász készítéséről itt írtam), megetetjük és estig szobahőmérsékleten állni hagyjuk.

2. Este a kovászt és a fenti hozzávalókat a dió, aszalt paradicsom stb. kivételével összekeverjük. Először a vizet adjuk a kovászhoz, jól elkeverjük, majd a liszttel kevert sót is hozzáadjuk. Nem kell kidagasztani, csak fakanállal jól elkeverni. Kicsit folyós tésztát kapunk, de reggelre megfelelő lesz az állaga. Letakarjuk egy fedővel az edényt és szobahőmérsékleten pihentetjük. 10-11 órát kell állni hagyni ezt a keveréket.

3. Másnap, mikor letelt a 10-11 óra, lisztezett felületre öntjük a tésztát. Kétfele vesszük. Kinyomkodjuk téglalap alakúra az egyik tésztát és meghajtogatjuk, mint a leveles tésztát (fentről egyharmad részig le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra). Kelesztőtálba tesszük, letakarjuk konyharuhával. A másik tésztát is téglalap alakúra nyomkodjuk, megszórjuk aszalt paradicsommal/karikára vágott, olajon megpirított, majd feldarabolt hagymával vagy bármivel, amivel ízesíteni szeretnénk. Meghajtogatjuk ezt is, kelesztőtálba tesszük, ruhával letakarjuk. 1 órát hagyjuk kelni a tésztákat.

4. 1 óra elteltével megformázzuk a kenyereket (Alexa Christi képekkel is illusztrálja) és liszttel gazdagon meghintett vászon konyharuhába, nem túl szorosan, csomagoljuk mindkettőt külön-külön (azért kell becsomagolni, hogy a formájukat megtartsák a kenyerek). 1 órát megint kelni hagyjuk a tésztát.

5. Közben a sütőt is előmelegítjük, 270-280 fokra. Amikor letelt az egy óra kelesztés, a kenyereket búzadarával megszórt, fedeles tepsire helyezzük. Nekem nincs fedeles tepsim, ezért úgy oldottam meg a problémát, hogy egy másik, mély tepsit használtam fedőnek. Megfújjuk vízzel a kenyereket és a fedőt is, majd betoljuk a sütőbe. 30-35 percig sütjük 260 fokon, majd 190 fokon további 5 percig.


Frissítés. Képek a hajtogatásról és a formázásról:

Frissítés: újabb ízesítést próbáltam ki. Friss rozmaringleveleket apróra vágunk és ezzel szórjuk meg a tésztát a hajtogatás előtt. Nagyon finom!

Kovászos kenyér

Alexa Christi nagyon részletesen ír a természetes kovászról, annak neveléséről és a kovászos kenyér sütéséről. Az útmutatásai alapján már egy ideje én is kovásszal sütöm a mindennapi kenyerünket, és sokkal jobban ízlik, mint az élesztős vagy az öregtésztás kenyér. Ráadásul egészségesebb is. Igaz, jóval időigényesebb az elkészítése ennek a kenyérnek, de egy idő után nagyon bele lehet jönni és a mindennapi rutin részévé válik. Amíg dolgoztam, mindig hétvégére időzítettem a kenyérsütést, így nem volt probléma, hogy egész nap itthon kellett lennem, míg elkészült a kenyér. (Frissítés: pár év elteltével azt mondhatom, kisgyerekek mellett is nyugodtan lehet sütni ezt a fajta kenyeret, mert annyira leegyszerűsítettem az elkészítést, hogy kevés időbefektetést igényel. Már nem mindig hajtogatom a tésztát, csak, ha időm engedi. Reggel összegyúrom, kb. 5-6-7 órát kel, utána meghajtogatom és fél-egy órát áll, attól függ, mennyire sietek, majd formázom, ekkor áll egy órát és sütöm. Ha napközben nem vagyunk otthon, lehet hűtőben is keleszteni. Erről majd később írok. Évek óta már csak így sütöm a kenyerünket. Sokkal tartósabb és finomabb, na, meg egészségesebb, mint az élesztős vagy öregtésztás változat. Közben lentebb is van néhány frissítés, mert folyton változtatom a készítési módot. Lassan írok inkább erről egy új bejegyzést....)

Először is a kovászt kell elkészítenünk. Ehhez minimum 10 napra lesz szükség.

1. nap: egy fedeles üvegben vagy dobozban elkeverünk 2 evőkanál jó minőségű joghurtot 4 evőkanál liszttel, valamint 3 és fél evőkanál csapvízzel (ne legyen meleg, de jéghideg se). Rátesszük a fedőt és másnapig állni hagyjuk (szobahőmérsékleten, ne érje közvetlenül nap).

2. nap: 3 és fél evőkanál csapvízzel összekeverjük a kovászt, majd 4 evőkanál liszttel csomómentesre keverjük. Lefedjük az üveget/dobozt és másnapig állni hagyjuk szobahőmérsékleten.

3. nap: ugyanúgy járunk el, mint a 2. nap.

4. nap: villával alaposan elkeverjük a kovászt. Háromnegyed részét kiöntjük, a maradékot pedig 1 dl vízzel (ez 100 g) jól összekeverjük, majd csomómentesre keverjük 100 g liszttel. Lezárjuk és másnapig állni hagyjuk szobahőmérsékleten.

5.-10. nap: ugyanúgy járunk el, mint a 4. napon.

Abban az esetben, ha a kovásznevelés első napjaiban nem kezd buborékosodni a kovász, acetonos, kifejezetten büdös szaga lesz, akkor inkább kezdjünk új kovász nevelésébe.

A 10. nap után a kovászt lefedve, hűtőben szoktam tárolni és hetente egyszer vagy kétszer használom.

Sütés előtti nap kiveszem a hűtőből, megetetem (1 dl/100 g csapvíz és 100 g liszt hozzáadásával) és másnap reggel felhasználom a kenyértésztához. Amikor a megfelelő mennyiségű kovászt hozzáadom a tésztához, ügyelek arra, hogy az edényben csak egy kevés (körülbelül az összkovász egyötöde) maradjon (bár, én soha nem mérem) megetetem a kovászt (1 dl víz és 100 g liszt) és már teszem is vissza a hűtőbe.

Hozzávalók a kenyérhez:

- 75-90 dkg liszt (nálam újabban már csak 15 dkg fehér tönköly, a többi teljes kiőrlésű tönkölyliszt),
- víz, amennyit igényel a tészta,
- 28-30 dkg kovász,
- 22 g só.

Elkészítés: (már nem így készítem, sokat változtattam e régi bejegyzés óta, lásd lejjebb a frissítés2 pontban)

1. A kovászt elkeverjük a vízzel, majd hozzáadjuk a liszttel kevert sót. Az egészet összekeverjük és 10 percig állni hagyjuk.

2. 10 perc után megdagasztjuk a kenyeret. Ha kézzel dagasztjuk, kevés olajat is lehet tenni az edénybe vagy a pultra. Kevés olajjal megkenjük a tetejét, letakarjuk konyharuhával és 10 percig állni hagyjuk. Elég lágy tésztánk lesz, de ne adjunk hozzá lisztet, mert minden dagasztás során egyre jobb lesz a tészta állaga. Rugalmas lesz és nem ragad úgy, mint az elején.

3. 10 perc után ismét dagasztás, majd 20 perc pihentetés következik, úgy, mint a 2. pontban.

4. 20 perc után ismét dagasztás és 30 perc pihentetés jön.

5. 30 perc pihenés után kézzel kilapogatjuk a tésztát és meghajtogatjuk (jobbról középre, balról középre, fentről középre és lentről rá az egészre). Visszatesszük az edénybe, konyharuhával letakarjuk és 1 órát kelesztjük.

6. Egy óra elteltével újra meghajtogatjuk a tésztát, megint kelesztjük 1 órát.

7. Még egyszer meghajtogatjuk a tésztát és megint kelesztjük 1 órát.

8. Ezután kicsit kilapogatjuk a tésztát és megformázzuk a kenyeret. Én kacsasütő jénaiban készítem (csak megfordítva, azaz ami eredetileg a teteje, az nekem az alja). Kilapogatás után jobbról és balról középre hajtjuk a tésztát, a végeit is kicsit visszahajtjuk, megfordítjuk és mehet a sütőpapírral bélelt jénaiba, hajtással lefele. Letakarjuk és körülbelül másfél-két órát állni hagyjuk. Érdemes nézegetni a tésztát. Nyáron, nagy melegben hamarabb be kell tenni a sütőbe, nem szoktam olyankor 2 órát keleszteni, de nálam télen is másfél óra a maximum.

9. A sütőt 270 fokra állítjuk. Teszünk be egy pohár vizet (van egy poharam amit nem sajnálok, csak erre a célra használom). A kenyér tetejét bevágjuk. A jénai tetejét befújjuk egy kis vízzel, ráillesztjük a jénai másik felére és betesszük a kenyeret sülni. Körülbelül 30 perc után lejjebb veszem a hőt 220 majd 200 fokra, de ez sütőfüggő. Nekem így vált be. Az utolsó 10 percben a fedőt is leveszem a jénairól és így sütöm tovább. Általában 50-60 percig sült a kenyerem. Sülés után még 2 órát várni kell, utána lehet felvágni a kenyeret.


Frissítés! Újabban már nem hajtogatom ennyiszer a kenyeret, csak a formázás előtt egy órával, de így is jó állagú, finom kenyér lesz a végeredmény.

Frissítés 2!-2017.01 Újabban már kizárólag teljes kiőrlésű tönkölylisztből készítem és nem egyben sütöm, hanem gyökérkenyérnek, mert nem süt túl jól a sütőm. A gyökérkenyérről van egy külön bejegyzés a blogon, de a hozzávalók mennyisége mindig ennek és nem annak a receptnek felel meg. Így kb. 3 napra elegendő kenyerünk lesz. Van, hogy dúsítom a kenyeret zabpehellyel, bulgurral, lenmaggal, szezámmaggal, kölessel, tökmaggal stb. Sok munkát nem igényel a kenyér készítése, mert reggel összeállítom a tésztát, délután egyszer-kétszer meghajtogatom és formázom, majd sütöm. Próbálkozom hűtős kelesztéssel is, így még több szabadságot ad a kenyérsütés (meg nyáron, hőségben jobb is a tésztának a hideg kelesztés, nem kel túl). A tészta állagát lágyabbra állítom be, hogy lazább, ne tömör legyen a kisült kenyér. Ha van időm, hajtogatom a tésztát 2-3-szor, majd formázom és úgy is kelni, állni hagyom fél órát-egy órát (időtől, időjárástól függően). Ha nincs idő, akkor a hajtogatás akár el is marad. Ilyenkor is általában jó lesz a kenyerünk. 275 fokra előmelegített sütőbe teszem a kenyeret. Egy nagy gáztepsit megszórok búzadarával, arra teszem a két gyökérkenyeret, vizezem, ráteszem a mély gáztepsit és betolom a sütőbe. 15 perc után a felső tepsit leveszem és 240 fokon folytatom a sütést, míg kész nem lesz a kenyér.

Egyszerű sült oldalas

Korábban nem szerettem a sült oldalast, de most rájöttem, hogy nem is olyan rossz ez az étel. Egyszerűen elkészíthető és nem kell hozzá sok alapanyag.

Hozzávalók: 

- 1 kg oldalas, 

- másfél fej fokhagyma, 

- zsír, 

- só, 

- kevés bors. 

1. Az oldalast megmosom, feldarabolom. Egy nagy, széles edény aljába egy sorba elhelyezem a húsdarabokat és felöntöm annyi vízzel, ami körülbelül félig lepi el. 3 kiskanál sóval, kevés borssal megszórom, beledobálom a megpucolt, félbe vágott fokhagyma gerezdeket és körülbelül 30 dkg zsírt adok hozzá (lehet kevesebbet is, de én félre akartam tenni az ízesített zsírt, hogy kenyérre tudjuk majd kenni).

2. Lassú tűzön lefedve addig főzöm-sütöm a húst, míg meg nem puhul (a legkisebb rózsán, kis lángon főztem, így körülbelül két óra alatt készült el az oldalas). Ekkor leveszem a fedőt és zsírjára, aranybarnára sütöm. 

3. Savanyúsággal és hagymás tört krumplival ettük. 

Sajtkészítés otthon

Elkészült az első saját, félkemény sajtunk. Meglepően jól sikerült. Tömör szerkezetű, lyukak nélküli, jól végható, zsíros sajtunk lett, ami sokkal laktatóbb a boltinál. A trappista sajthoz tudnám hasonlítani, csak nem olyan nedves és nyúlós. Amint lesz több tapasztalatunk, beírom, mi hogyan készítjük a sajtot.

8. heti menü

Február 18., hétfő:

február 19., kedd: paradicsomos húsgombóc,

február 20., szerda: paradicsomos húsgombóc,,

február 21., csütörtök: tökfőzelék, sült virsli,

február 22., péntek: tökfőzelék, sült virsli,

február 23., szombat: fokhagyma krémleves, szilvalekváros hájas sütemény,

február 24., vasárnap: fokhagyma krémleves, szilvalekváros hájas sütemény.