Túrós leveles tészta sósan és édesen

Évekkel ezelőtt már készítettem egy hasonló tésztát, de abba sokkal több vaj kell, így nekem ez a recept, amit Szabi a pék oldalán láttam, sokkal jobban tetszik (itt található egyébként a régi recept).

Hozzávalók: 

- 30 dkg liszt,

- 17,5 dkg nagyon hideg vaj,

- 1 tojás,

- 25 dkg túró (Szabi szitán áttörte, az enyém zsíros házi, kecsketejből készült, így az sokkal krémesebb, nem kell áttörni), 

- 10 g só (én kicsit kevesebbet tettem bele). Ha édes süteményt tervezünk, akkor tegyünk a tésztába egy kis cukrot és akkor só nem vagy csak egy csipetnyi kell bele,

- 1 tojás a lekenéshez és magvak a szóráshoz (ez utóbbi elmaradhat). 

A töltelék lehet bármi:

- ha édes tésztát készítettünk, akkor lekvár, édes túró stb.,

- ha sós, akkor sós túró, sós ricotta, friss zöldfűszerrel kevert túró, krémsajt, párolt zöldségek, főtt tojás, sajtok, gomba, szalonna, sonka, spenót, újhagyma, medvehagyma stb.

A formázás is lehet többféle: készíthetünk háromszögeket, lehet papucs és készítettem csavart rudakat is a maradék tésztából. A csíkokat szárított olaszos fűszerkeverékkel szórtam meg, megtekertem őket és így sütöttem készre. 

Elkészítés: 

1. A liszthez keverjük a sót, hozzáadjuk a túrót, a kis darabkákra vágott jéghideg vajat és a kis pohárban vagy tányérban, villával kissé felvert tojást. Fontos, hogy itt minden hozzávaló hideg legyen. 

2. Az is fontos, hogy ezt a tésztát gyorsan dolgozzuk össze! Nem szabad sokáig gyúrogatni. A vaj nagy része legyen eldolgozva, de nem baj, sőt jó, ha kisebb vajdarabkák maradnak egyben (ettől lesz még levelesebb a tészta). Akinek van, természetesen géppel is összeállíthatja a tésztát (nekem nincs). Mikor összeállt a tészta, akkor kisebb tálca méretre kinyújtjuk (kevéske lisztet használhatunk a nyújtáshoz), ráhelyezzük a tálcára a tésztát, becsomagoljuk zacskóba vagy fóliába és hűtőbe tesszük pihenni (kb. 30 perc). Azért jó így ellapogatni, kissé kinyújtani a tésztát, mert egyrészt gyorsabban áthűl, másrészt könnyebb lesz később kinyújtani. 

3. Mikor lehűlt a tészta, elővesszük, enyhén lisztezett felületen kinyújtjuk és meghajtogatjuk. Azaz egyik hosszabbik oldalát felhajtjuk középre, majd a másik hosszabbik oldalt ráhajtjuk és újra becsomagoljuk, megy vissza a hűtőbe fél órára. 

4. Az újabb pihentetés után én megint hajtogattam (ezt már nem írta a recept, de én szerettem volna többször hajtogatni). Én itt most rendesen meghajtogattam, azaz alulról középre, majd felülről rá, végül kétoldalról is. Becsomagoltam és nálam másnapig állt a hűtőben, de kis pihentetés után akár aznap is lehet sütni a tésztát.

Tehát: Szabinál kétszer pihent a tészta. Egyszer az összeállítás után, másodszor pedig a hajtogatás után. Ő egyszer hajtogatott. 

Nálam: két hajtogatás volt, a második hajtogatás "normál" hajtogatás és én egy éjszakát hagytam a tésztát pihenni a hűtőben. 

5. Mikor megvolt a pihentetés, enyhén lisztezett felületen kinyújtjuk a tésztát. Szabi 38X25 cm-esre nyújtotta, én ennél nagyobbra, azaz vékonyabbra nyújtottam a tésztát. A tészta egyenetlen széleit körben levágjuk (ezt újra összegyúrva kinyújthatjuk, de zacskóba téve le is fagyaszthatjuk). Szabi nagy négyzeteket vágott ki a tésztából (6-9 péksüteménye lett), én ennél kisebbeket készítettem, de ez már kedv és ízlés dolga. 

6. Ha a háromszögeket készítjük, akkor a tészta egyik felére helyezzük a tölteléket, ráhajtjuk a tészta másik felét és a töltelék körül körbenyomogatjuk a tésztát. Nem nyúlunk a tészta széléhez, azt nem nyomjuk rá az alsó tésztára, különben nem lesz szép leveles. 

7. Készítettem Szabi másik oldalán látott minta alapján papucsokat is. Szabi ott vékony sonkaszeleteket, spárgát, főtt tojáskarikát és epret használt, nálam pedig egy szelet, általam készült, jól olvadó kecskesajt került alulra, továbbá két darabka vajon párolt spárga (itthon terem, így mindig van), főtt tojáskarikák és nagyon picire vágott húsos szalonnadarabkák kerültek még rá, valamint néhány levél rukkola. 

A formázás is lehet többféle: készíthetünk háromszögeket, lehet papucs és készítettem csavart rudakat is a maradék tésztából. A csíkokat szárított olaszos fűszerkeverékkel szórtam meg, megtekertem őket és így sütöttem készre. 

8. Igyekezzünk gyorsan dolgozni, mert ha meleg van a konyhában, gyorsan olvad a tésztába gyúrt vaj. Minél hidegebben kerül a sütőbe a tészta, annál levelesebb, lazább lesz a végeredmény. 

9. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük a megtöltött sütiket és lekenjük a tetejüket villával felvert tojással. Arra nagyon figyeljünk itt is, mint minden leveles tésztánál, hogy a tészta széleire ne csorogjon a tojás, mert akkor nem tud levelesre sülni. A lekent tésztát megszórhatjuk magvakkal (mák, szezámmag, lenmag, szotyimag). 

10. Légkeveréses, 225 fokos sütőt ajánlott Szabi, nekem a légkeveréses 200 fok vált be jobban. Figyeljük, gyorsan megsül, nehogy megégjen. Ezért is sütöttem a második adagot 200 fokon.

Szabi oldalán itt láthatók a videók:

Videó 1, videó 2, videó 3, videó 4. itt pedig a recept leírva.