Stollen

A hét elején sütöttem életem első stollenjét és azt hiszem, nem utoljára. Első próbára, azt kell mondjam, remek lett (legalábbis kóstolás alapján). Nagyon ízlik (még annak ellenére is, hogy sokkal kevesebb cukrot tettem bele és rá, ahogy azt a recept írja és még így is elég édes nekem). Különleges íze van, nagyon finom. Ami viszont nem sikerült, az a végső forma. Túlságosan ellapult sütés közben. Persze, olvastam, hogy ez a kalács hajlamos lapulni, ezért létezik kifejezetten stollen forma. Másrészt van, aki püspökkenyér vagy kuglófformában készíti és megint mások alufóliával ölelik körül a nyers tésztát és így teszik a sütőbe, hogy valamennyire tartsa a formát. Én viszont első nekifutásra semmilyen segédeszközt nem akartam bevetni, mert tudni akartam, milyen lesz nélkülük. Valahol azt olvastam egyébként, hogy inkább legyen laposabb, mint száraz. Az enyém nem lett száraz, viszont laposabb a kelleténél, de felvágva ez már nem is tűnik fel annyira.

Az interneten több, legalább öt-hat receptet is áttanulmányoztam (leginkább azokat, melyek arra hivatkoztak, hogy az övéké az eredeti stollen recept).

Hozzávalók:
- 50 dkg liszt,
- 2-3 marék mazsola,
-12 dkg blansírozott mandula (a mandulát forró vízbe tesszük, pár percig főzzük, majd leszűrjük, héja így könnyen eltávolítható, végül megszárítjuk),
- kb. 5 dkg kandírozott narancshéj (én házilag készítettem), apróra vágva,
- ha van, tehetünk bele kandírozott citromhéjat is,
- vanília (nálam szárított vaníliaőrlemény, ha nincs, tegyünk bele vaníliás cukrot vagy vanília kikapart belsejét),
- rum a mazsola áztatásához (kb. 50 ml),
- 5 dkg friss élesztő,
- 20 dkg vaj (nálam 10 dkg vaj, 8 dkg disznózsír),
- kb. 1,5-2 dl langyos tej,
- fél citrom leve (ha kezeletlen, akkor a héja is),
- cukor ízlés szerint (nálam csak 2,5 dkg),
- 1 tojássárgája (én nem tettem bele),
- keserűmandula kivonat (én nem tettem bele),
- sütés után a tetejére: 5 dkg olvasztott vaj és porcukor (nálam csak 4 dkg, de tehetünk több cukrot is, ha hagyományosabban akarjuk készíteni).

Elkészítés:

1. A mazsolát előző nap felöntjük a rummal. Felhasználásig így hagyjuk állni.

2. Másnap az előzőleg blansírozott mandulát szárazon, serpenyőben kicsit megpirítjuk (ne nagyon, csak éppenhogy). Késsel apróra vágjuk és a mazsolához keverjük a kandírozott narancshéjjal együtt. További egy órát hagyjuk így állni.

3. A lisztet egy nagy tálba tesszük, közepébe mélyedést készítünk, ebbe morzsoljuk az élesztőt. Ráöntjük a langyos tejet és megszórjuk egy evőkanál cukorral. Letakarjuk és így hagyjuk az élesztőt felfutni.

4. Ha az élesztő feljött, akkor hozzáadjuk a liszthez a vaníliát, a maradék cukrot, a citrom levét és héját, a tojássárgát és keserűmandula- kivonatot, ha teszünk bele és a vajat. Jól kidagasztjuk. Annyi tejet adjunk hozzá, hogy egy nem ragacsos, viszonylag lágy tésztát kapjunk. Hólyagosra, fényesre kidolgozzuk, majd a végén jól belegyúrjuk az áztatott mazsolát, mandulát és kandírozott narancshéjat is. Konyharuhával letakarjuk és kb. 45 percig kelni hagyjuk.

5. Ha letelt a kelesztés ideje, akkor lisztezett felületre öntjük a tésztát, kicsit átmozgatjuk és megformázzuk a stollent. Többféle leírást olvastam. Az egyik szerint például oválisra nyújtjuk a tésztát, majd hosszában először az egyik oldalt a tészta feléig hajtjuk, majd erre a másik felét. Egy másik leírás szerint hosszabb cipóformát alakítunk ki a tésztából, majd egy sodrófával mélyedést nyomunk a közepébe, végül ráhajtjuk a cipó egyik felét. A harmadik szerint egy hosszúkás cipót formázunk, majd a közepébe hosszában egy mélyedést készítünk.

6. Fent írtam, hogy amennyiben nem támogatjuk ki a stollent hosszában sütőpapírral vagy alufóliával vagy nem tesszük stollen formába, akkor nagy valószínűséggel lapulni fog a kalács.

7. Sütőpapírral bélelt tepsire/formába helyezzük a stollent és kb. fél órát-1 órát kelesztjük (ebben is eltérnek a receptek. Én egy órát kelesztettem végül).

8. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 1 óra alatt sül meg.

9. Mikor megsült, az olvasztott vajat rákenjük és megszórjuk porcukorral. Én ezután sütőpapírt helyeztem rá, majd két konyharuhát. Így hagytam kihűlni. Olvastam, hogy így szaftosabb lesz és nem szárad ki.

10. Állítólag kihűlés után fóliába csomagolva hűvös helyen pár hétig érdemes érlelni.