Kovászos spárga

Tavaly elmaradt, de idén sikerült! Spárgát kovászoltam. Szerencsés vagyok, mert terem a kertemben, így igazán frissen, szedés után rögtön el is tudtam tenni üvegbe a spárgasípokat.

Több receptet átnéztem, majd ez lett belőle. Aki szereti a spárgát, feltétlenül próbálja ki a kovászolt spárgát is.

Hozzávalók: 
- frissen szedett spárga (nálam zöld),
- ahány liter víz, annyi evőkanál só,
- 10 szem feketebors,
- 2-3 gerezd fokhagyma,
- egy kevés petrezselyemzöld, de lehet helyette kapor is (én most petrezselyemmel próbáltam ki),
- kenyér (a legjobb, ha igazi kovászos kenyér).

Elkészítés: 

1. A spárgát megtisztítjuk, alsó, fás részét letörjük. Ha kell, meghámozzuk.

2. A kovászos uborka készítéséhez hasonlóan a vizet először felforraltam, majd visszahűtöttem, közben a sót is elkevertem benne.

3. A spárgát és a fűszereket hosszúkás üvegbe rendezzük. Nekem nem volt időm lemenni a pincébe üvegért, így normál befőttes üvegbe tettem (a spárgasípokat ezért félbe kellett vágnom, hogy beleférjenek).

4. Felöntjük a sós lével és a tetejére tesszük a kenyeret.

5. Letakarjuk az üveget egy tálkával és meleg helyre tesszük (ne a tűző napra). Ugyanúgy érleljük, ahogy az uborkát szokás kovászolni.

6. Mikor kész, azaz savanykás a lé, átjárta a zöldséget is az íz, de még roppanós a spárga, akkor kiszedjük a kenyeret és hűtőbe tesszük fogyasztásig az üveget.

Kovászolt egres

Egy internetes fórumon kérdezte valaki, ki ismeri a kovászolt egres receptjét. Senki nem ismerte, én sem. Még csak nem is hallottam róla. Mivel nagyon kísérletező hajlamú vagyok, gondoltam elkészítem a kovászos uborka és kovászos káposzta mintájára. Ma már a reggelihez ettem pár szemet, igaz, nem sült húshoz, csak házi kecskesajthoz. Készítek még, mert különleges, finom csemege.

Hozzávalók: 
- egres,
- ahány liter víz, annyi csapott evőkanál só,
- friss kapor,
- 2 gerezd fokhagyma, pucolva, egészben hagyva,
- a képen, amit a fórumtag kitett, babérlevél is látszódott, de én azt nem tettem bele,
- 1 szelet igazi kovászos kenyér.

Elkészítés: 

1. A vizet felforraljuk, majd elkeverjük benne a sót.

2. Egy üveg aljára tesszük a kaprot és a fokhagymát. Erre jön a megmosott egres. A két végét óvatosan ollóval le is vághatjuk. Én elkezdtem, de, mikor a felénél jártam, felébredt a kisfiam és sietnem kellett a konyhai műveletekkel.

3. Forrón öntöttem az egresre a sós vizet. Féltem, nem rontom-e el, hogy nem kihűtve öntöttem rá (úgy, ahogy az uborkára szoktam), de jó lett.

4. Tetejére megy a kenyér, majd egy kistányér az üvegre és kivisszük az udvarra, félárnyékos helyre. Pár nap alatt elkészül.

Törkölyben eltett paprika

Valamikor 2015 elején a Gasztroangyal című műsorban Györkönyt és környékét mutatták be. Ott láttam egy savanyúságot, amit számomra addig nem ismert módon, törkölyben tettek el. El is kértem Borbás Marcsitól a receptet és tavaly (2015-ben) kipróbáltam, amint megérett a paprika és kaptam törkölyt is. Decemberben bontottuk fel a hordót és meglepődve tapasztaltuk, tényleg finom lett a savanyúság. Idén újra elkészítettem. Ebben az évben nem csak sárga és zöld paprika került bele, hanem piros is. Idén valahogy túl gyorsan értek a paprikáink és mire megkaptam a törkölyt, nagyon sok bepirosodott. December 7-én bontottuk fel a hordót, mert szerettünk volna ajándékozni belőle. Idén még finomabb, még törkölyösebb ízű lett a savanyúság, azonban a piros színű paprikák némelyike megpuhult. A tapasztalat tehát számunkra most az, hogy jövőre inkább  csak zöld és sárga paprikát teszünk a hordóba. Kicsit kevesebb ecetet, sót és cukrot tettem bele, mint azt az eredeti recept írja. Zárójelben jelzem, én milyen arányokkal dolgoztam, de ez ízlés kérdése.

Próbáltam az interneten utánaolvasni ennek az eltevési módnak, de nem sok információ áll rendelkezésre. Azt olvastam, hogy régen ecetet sem tettek bele, de több recept meg írja az ecetes felöntőlevet. Mivel nagyon száraz a törköly, amit kapunk, ezért biztosabbnak láttam, ha teszek bele felöntőlevet, viszont kicsit kevesebb ecettel, sóval és cukorral keverem ki.

Hozzávalók: 
- pepperoni (esetleg kosszarvú) paprika (nekünk zölden/sárgán vált be, lásd fent) vagy más, nem lédús paprika, mosva, a szárát ne szedjük le!,
- törköly,
- 10 liter víz, ha sokat teszünk el, akkor arányosan emeljük a víz, az ecet, cukor és só mennyiségét,
- 1 kg adalékmentes, nem jódozott só (nálam 68 dkg, ennyi sikerült, ezért nem kerek a szám :) ),
- 1 liter 20 %-os ecet (nálam 8 dl),
- 1 kg cukor (nálam 80 dkg).

Elkészítés: 

1. Amikor kijön a présből a törköly, tegyük zsákba, akasszuk ki a napra és várjuk meg, míg elkezd erjedni. Így szólt az eredeti recept. Mi mindkét évben zsák helyett étkezési célra szánt műanyag hordóba tettük a törkölyt.

2. Mikor már elkezd erjedni a törköly, akkor kezdhetjük az eltevést. Egy étkezési célra szánt hordó aljába törkölyt szórunk. Erre jön egy réteg paprika, majd megöntözzük a felöntőlével, amihez a vizet összekeverjük a sóval, cukorral, ecettel. Ezután ismét törköly jön, majd egy sor paprika és felöntőlé. Addig folytatjuk a rétegezést, míg az összes paprika elfogy.

3. A tetejére törköly kerüljön. Annyi lé legyen végül a hordóban, hogy a törköly tetejére helyezett nehezék a lé alá nyomja a paprikát. Mi a pincében tároltuk a törkölyös-paprikás hordót. Kb. 2-3 hónapig érleljük, utána fogyasztható.

4. Mivel mi nem tettünk el túl sok paprikát, ezért, mikor úgy éreztük, elkészült a savanyúság, 7 dl-es befőttes üvegekbe szedtük, levét leszűrtük és felöntöttük vele a paprikát Így tettük a hűtőbe illetve a pincébe. Nálunk készült csípős és csemege paprikából is savanyúság. Egyikből sem túl sok, ezért egy hordóba tettük mindkettőt. Alulra a csípőset, felülre a csemegét. Nem lett csípős a csemege.

Kovászos uborka télire

Évek óta készítek kovászos uborkát nyaranta. Legutóbb azonban annyi uborkánk termett, hogy már nem győztük enni sem frissen, sem kovászos uborka formájában. Gondoltam, kipróbálom, milyen lenne eltenni a kovászos uborkát télire. Kísérletképp kétféle variációban tettem el így az uborkát. Csak most, február második felében bontottuk fel az első üveg uborkát és el kell mondjam, nagyon meglepődtem, mert finom, nyári ízeket varázsolt az asztalunkra.

1. Kovászos uborka télire, tartósítószer nélkül

Amikor elkészült a kovászos uborka a korábbi leírás szerint (azaz néhány napig kint napozott), leszűrtem a levét és felforraltam azt. Az uborkákat közben elrendeztem 7 deciliteres üvegekben, majd a felforralt és még meleg lével felöntöttem minden üveget. Gyorsan rácsavartam a fedőket az üvegekre és száraz dunsztban hagytam kihűlni. Februárban bontottam az első üveggel, semmi baja, finom ropogós maradt az uborka. Arra nagyon figyeljünk, hogy még melegen tegyük el az uborkát, azaz amint elkészül odakint, vigyük be és tegyük is el télire, hogy ne hűljön ki az uborka. A másik fontos dolog, hogy ne zsúfoljuk tele az üveget. Ha ezt a két tanácsot megfogadjuk, akkor nagyon kicsi az esélye, hogy megromoljon az uborkánk.

2. Kovászos uborka télire, tartósítószerrel

A másik módszer szerint az elkészült kovászos uborka levét leszűrjük, felforraljuk,teszünk bele fél mokkáskanál tartósítószert (Na-benzoátot) majd kihűtjük. Ezzel a kihűlt lével öntjük fel az üvegekbe rendezett uborkákat. Lezárjuk fedővel az üvegeket és mehetnek a kamrába.

Mivel a tartósítószer nélkül készült kovászos uborkák nem romlottak meg, ezért a jövőben most már csak az első verzió szerint készítem majd a télire szánt kovászos uborkánkat.

Ecetes-fokhagymás szilva télire

Két éve főztem be sok-sok üveg ecetes-fokhagymás szilvát. Nagyon finom lett, sült húsokhoz kitűnő. Tavaly nem készült, mert nem volt olyan nagy a termés, másrészt maradt még előző évről. Most azonban tettem el nyolc üveggel.

Hozzávalók:

- besztercei szilva (érett, de még nem túl puha),
- ízlés szerint fokhagyma, de ez el is hagyható, van, hogy én sem teszek bele,
- néhány fahéjdarab,
- kevés szegfűszeg,
- 10 %-os ecet,
- cukor.

Arány: 1 liter vízhez 20 dkg cukor és 2 dl 10 %-os ecet szükséges. Régen így találtam a receptet, de én már nem teszek bele ennyi ecetet, hanem csak kb. 1,5 dl-t az 1 literhez, de ez ízlés dolga is. Láttam már, ahol 1 dl-t tesznek a liter vízhez, van, ahol 1,2-1,5 dl körül, van, aki 2 dl-t.

1. A szilvát kiválogatjuk, megmossuk, kimagozzuk.

2. Tiszta üvegekbe tesszük a szilvákat. Felöntjük hideg vízzel a gyümölccsel teli üvegeket. Megjegyezzük, mennyi vizet öntöttünk ki összesen.

3. A vizet egy edénybe töltjük, hozzáadjuk az ízesítőket a szükséges víznek megfelelő arányban, felforraljuk és forrón ismét a szilvákra öntjük. 10 percet állni hagyjuk, majd a vizet visszaöntjük az edénybe és újra felforraljuk azt.

4. Közben minden üvegbe dobunk egy kis fahéjdarabkát, pár szem szegfűszeget és ízlés szerint pucolt fokhagymát.

5. Amikor felforrt a víz, felöntjük vele az üvegeket, a tetőt mindegyikre jól rácsavarjuk és mehetnek is a száraz dunsztba egy-két napra.

Ha túl nagyok a szilvák, akkor nem kétszer, hanem háromszor öntöm fel az üvegeket. Fontos, hogy a szilváknak teljesen át kell melegedniük, így aki biztosra akar menni, inkább 3-szor is ismételje meg a forró leves felöntést.

Hordós savanyúság

A savanyúság egyik legegyszerűbb eltevési módja a hordós savanyúság. A hozzávalókat csak el kell keverni és ami érik a kertben, tisztítás után már dobhatjuk is a hordóba.

Hozzávalók: 12 liter víz, 1,5 liter 10 %-os ecet, 1,2 kg cukor, 600 g só, 12 g timsó, 20 g Na- benzoát, 12 g borkén, 12 g citromsav, 1 csomag egész bors, 1 csomag babérlevél, koriander, mustármag és friss torma.

A sót, cukrot, Na-benzoátot, borként egy kis meleg vízzel feloldottam és úgy öntöttem a hordóba, így nem lesz zavaros a víz.