Egreses pite

Az egreses pite receptjének alapötlete Pálinkás Norbert 100 % disznó című könyvéből van. Ezt a receptet alakítottam át ízlésem, kedvem és lehetőségeim szerint. Jelzem, hol történt változtatás. Finom sütemény. Más gyümölccsel is készíthetjük.

Hozzávalók a tésztához:
- 20 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt (eredeti recept szerint fehér, de én a pitéket szeretem teljes kiőrlésűből készíteni),
- 10 dkg darált dió,
- 5 dkg vaj
- 4 dkg disznózsír (eredeti recept szerint nem kell bele vaj, csak disznózsír, abból is 15 dkg),
- 1-2 evőkanál tejföl, amennyitől összeáll a tészta (eredetileg nem kell bele tejföl, hanem 2 tojássárgája),
- a tésztába nem tettem semmilyen édesítést, aki igényli, tegyen bele egy kevés cukrot.

Hozzávalók a töltelékhez:
- 1 evőkanál nádcukor,
- 25 dkg egres (friss vagy fagyasztott, DE én most házi cukormentes egresbefőttből készítettem),
- 2,5 dl tejszín,
- 2 kiskanál útifűmaghéj (eredeti recept szerint 2 tojássárgája kell, de mi azt nem ehetünk, aki eheti, tegyen az útifűmaghéj helyett tojást),
- 2 marék dió darálva (ezt nem írja az eredeti recept, de én tettem bele).

Elkészítés:

1. A tészta hozzávalóiból gyors mozdulatokkal, hogy ne olvadjon meg a zsiradék, rugalmas, jól nyújtható tésztát gyúrunk. Zacskózzuk és legalább 1 órát hűtőben vagy hűvös helyen pihentetjük.

2. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A pihentetett tésztát kinyújtjuk, piteformába simítjuk, hogy a peremét is takarja a tészta. Tetejét villával megszurkáljuk és elősütjük a tésztát. Kb. 10-15 perc. Akkor jó, ha a tésztát megérintve már nem ragacsosnak, hanem száraznak érezzük (de ne legyen színe!).

3. A tejszínt elkeverjük a cukorral. Én kevertem bele egy marék diót darálva és tojás helyett útifűmaghéjat. Végül óvatosan hozzákeverjük az egrest is.

4. Az elősütött tésztára szórtam a darált dió másik felét, arra ráöntöttem a tölteléket és készre sütöttem a pitét. Kicsit legyen színe. Langyosan vagy hidegen fogyasztjuk.

Mazsolás-sóskás pite

Ezt a receptet ugyanott találtam, ahol az előző bejegyzésben olvasható vöröslencsés sóskalevest, azaz a The Guardian oldalán. 

Kicsit máshogy készítettem, ahogy ott le van írva, már csak a tojásmentes diéta betartása miatt is. A leírásban majd jelzem, hol módosítottam.

Hozzávalók a tésztához (Hugh kicsit máshogy készítette, de nekem ez a tészta már régóta a bevált pitetésztám, így ezt használtam):
- 20 dkg liszt (nálam tönköly, van, hogy teljes kiőrlésű tönköly is kerül bele),
- 1 evőkanál cukor,
- 10 dkg hideg vaj,
- néhány evőkanál tejföl, esetleg víz (annyi, amennyitől rugalmas, könnyen nyújtható tésztát kapunk).

Hozzávalók a töltelékhez:
- kb. 30 dkg sóska, amit leszárazunk, majd mosunk, csöpögtetünk,
- 2 dl tej,
- 2 dl tejszín,
- 2,5 dkg cukor (aki édesen szereti, tegyen többet),
- egy nagy marék mazsola,
- 2 tojás + 2 tojás sárgája (nálam, mikor tojásmentesen sütöttem, ez kimaradt és HELYETTE tettem bele 4 teáskanál útifű maghéjat és 2 teáskanál burgonyakeményítőt, de készítettem már a tojásos változattal is),
- egy kis vanília (eredetileg nem írta a recept, de én tettem bele).

Elkészítés:

1. A tésztát készítjük el előbb. A lisztet és a cukor összekeverjük, majd elmorzsoljuk a hideg vajjal. Ezután annyi tejfölt/vizet teszünk hozzá, amennyivel egy jól nyújtható, rugalmas tésztát kapunk. Becsomagoljuk zacskóba vagy fóliába és hűtőben pihentetjük legalább 30 percet, de akár egy éjszakát is lehet.

2. A pihentetett tésztát kinyújtjuk, majd kibéleljük a piteformát vele. Előmelegített, 190 fokos sütőben elősütjük (sokan vakra sütik, én nem szoktam, egyszerűen csak jó alaposan megszurkálom a tésztát egy villával. Arra viszont nagyon kell figyelni, hogy a tészta körben ki legyen hajtva a piteforma falán, különben az elősütés során beesik a tészta és nem lesz hova tölteni.) Ez a lépés, azaz az elősütés, nagyon fontos minden pite esetében, különben szalonnás lesz a tészta. Az elősütés kb. 15 percig tart. Enyhe színt kaphat a tészta.

3. A sóskát apróra vágjuk és pár perc alatt megpároljuk. Hamar összeesik. Én nem is hagytam, hogy teljesen összeessen. Itt eldönthetjük, hogy az eredeti recept szerint haladunk-e tovább, azaz a pitébe a darabolt sóskaleveleket tesszük-e vagy majd összeturmixoljuk. Én az utóbbi mellett döntök minden esetben, különben a gyerekek nem biztos, hogy megennék a pitét. Így viszont mindig elfogy az egész. Ha nem turmixoljuk a leveleket, akkor kevésbé lesz ilyen erős zöld színe a pitének.

4. Egy magas falú edénybe öntjük a tejet, tejszínt, vaníliát, cukrot, tojásokat VAGY a keményítőt és az útifű maghéjat, végül a sóskát (Hugh javasolja, nyomkodjuk ki a sóska levét. Én csak módjával tettem, hogy maradjon azért egy kis savanykás íze). Botmixerrel krémesre pürésítjük.

5. Az elősütött tésztába öntjük a sóskakrémet, megszórjuk mazsolával a tetejét és gyorsan visszatoljuk az egészet a sütőbe. Én légkeverésre kapcsoltam egy rövid időre, hogy minél hamarabb átjárja a meleg a tölteléket. Készre sütjük (180 fokon). Nálam a kész azt jelentette, hogy jól felpúposodott a töltelék és rezgett, de már nem folyt, mint sütés előtt. Mire kihűl, megszilárdul és kellemes krémes állaga lesz. Ha amellett döntöttünk, hogy csak daraboljuk a leveleket (lásd 3. pont), akkor addig kell sütni, míg kicsit barnulni kezd a teteje (kb. 40 perc).

Diós, körtés, kecskesajtos pite

A receptet a Díványon találtam. Nagyon finom!

Hozzávalók: 
- 25 dkg liszt,
- 12,5 dkg hideg vaj,
- 1 evőkanál hideg víz,
- 1 teáskanál só,
- 20 dkg kecskesajt,
- 4 körte, szeletelve,
- 4 evőkanál durvára tört dió.

Elkészítés: 

1. A tésztával kezdjük. A liszthez keverjük a sót, majd elmorzsoljuk a hideg vajjal. Annyi vizet adunk hozzá, hogy egy jól nyújtható tésztát kapjunk. Dolgozzunk gyorsan, minél kevesebbet érintkezzünk a tésztával. Fóliába csomagoljuk, hűtőben pihentetjük. Akár előző nap is összegyúrhatjuk.

2. Pihentetés után a tésztát akkorára nyújtjuk, hogy a formánknál kb. 4 cm-rel nagyobb átmérőjű kört kapjunk. A sütőforma aljára helyezzük a tésztát.

3. A tésztára morzsoljuk a sajt felét. Erre tesszük a szeletelt körtét, majd megszórjuk a maradék sajttal, végül a dióval. A tésztát körben felhajtjuk.

4. 180 fokos sütőben 25-30 percig sütjük.

Mángoldos pite édesen (Tourte de blettes)

Az interneten kutakodva találtam néhány magyar nyelvű receptet, melyben a mángoldot pitébe sütötték, de nem sósan, hanem édesen készítve. Eredetileg sós pitét terveztem, de nem bírtam ki és végül ezt a hagyományos nizzai tortát sütöttem meg. Valahogy nem tudtam elképzelni, hogy a zöld mángoldleveleket édesen együk, de a végeredmény remek lett. Keresgélés közben eszembe jutott, hogy Hugh Fearnley-Whitingstall Veg Every Day! című könyvében is szerepel a recept. Végül az ő leírása szerint készítettem a pitét, de fontos megjegyezni, hogy

- a tésztát saját elképzelés szerint gyúrtam össze,
- a töltelékbe fenyőmag kell, de nekem az nem volt. Dióval szerettem volna helyettesíteni, de azt Gergő miatt nem használhattam, így egy kevés mandulával pótoltam azt,
- eredetileg parmezán sajt is kerül a töltelékbe, de én nem tettem bele, mert éppen nem volt itthon, Hugh sem tett bele és a gyerekek miatt nem mertem, mert így is kérdéses volt, esznek-e majd belőle (megjegyzés: később kipróbáltam parmezánnal, azzal is finom!),
- az almát nem reszeltem a töltelékbe, hanem, ahogy sok más recept írja, a mángold fölé helyeztem, szeletelve.

Gergő csak úgy falta a pitét, pedig "zöldségellenes", így kijelenthetjük, találtam egy újabb ételt, melyben sok zöldség van, mégis örömmel eszi a gyerekem.

A mángoldot ajánlom otthoni termesztésre. Nincs kártevője (legalábbis nálunk szépen elvan), nincs gond vele. Tavasszal vetjük és addigra érik, mikor a spenótot már leszedtük. A spenóthoz hasonlóan lehet felhasználni, de azért mégis kicsit más attól. Ősszel benne szoktuk hagyni a földben, így tavasszal tudok szedni róla, de aztán felmagzik, így minden évben újra kell vetni. Ez a különleges nizzai sütemény családom egyik nagy kedvence.

Hozzávalók  tésztához, ahogy én készítettem (26 cm-es formához vagy egy kisebb tepsihez):
- 30 dkg liszt (nálam 20 dkg tönköly fehér és 10 dkg teljes kiőrlésű tönköly, de lehet és van, hogy csak fehér tönkölyt használok),
- 15 dkg vaj,
- 1 tojás,
- tejföl és/vagy víz, amennyit a tészta igényel (ha nincs tejfölöm, házi joghurtot szoktam használni),
- 3,5 dkg cukor (újabban kevesebbet teszek bele).

Hozzávalók a töltelékhez: 
- 5 dkg mazsola,
- 3 teáskanál cider brandy (sima rumot használok),
. 50-80 dkg mángold,
- 1-2 tojás, enyhén felverve,
- 5 dkg fenyőmag, enyhén megpirítva (mivel a fenyőmag drága mulatság, ezért nálam dió, pirítva, durvára vágva, de jó a mogyoró, esetleg a mandula is),
- 1 citrom reszelt héja (gyakran elmarad, mert nincs kezeletlen citromom),
- édesszájúaknak 4,5 dkg cukor (nálam csak 3,5 dkg),
- 2-3-4 savanykásabb alma szeletelve, amennyivel be tudjuk fedni a süteményt,
- 3 dkg reszelt parmezán (nem teszek bele, inkább fahéjat szoktam).
- 1 mokkáskanál fahéj (Hugh nem tett bele),
- én megszóróm egy kis zsemlemorzsával a töltelék alatt a tésztát.

Elkészítés: 

1. A tésztát készítjük el először. Szétmorzsoljuk a lisztet a vajjal, majd beletesszük a többi hozzávalót. Gyorsan összegyúrjuk a tésztát és hűtőben pihentetjük (zacskóba, fóliába csomagolva).

2. Közben a mazsolát beáztatjuk a brandy-be (rumba).

3. A mángodlevelek szárait kiszedjük. Ne dobjuk ki, készítsünk belőle salátát vagy gratint (nagyon finom gratint sütöttem belőle, receptje itt található). Megmossuk a leveleket és egy nagy edényben, közepes tűzön megpároljuk (semmi nem kell alá, saját levében és a mosáskor a levelekre tapadt vízben párolódik). Kicsit hűtjük, majd jól kinyomkodjuk a levét. Apróra vágjuk.

4. Az aprított mángoldot összekeverjük a felvert tojással, a fenyőmaggal (pirított dióval, mogyoróval, mandulával), citromhéjjal, cukorral, mazsolával (a brandy-vel együtt), fahéjjal, Tehetünk bele reszelt parmezánt is, ha valaki szeretne, én nem szoktam.

5. A tészta kétharmadát kinyújtjuk a forma méretére úgy, hogy pereme is legyen. Megszórhatjuk egy kis zsemlemorzsával. Villával megszurkáljuk. Beleöntjük a mángoldos tölteléket. Kirakjuk szeletelt almával, majd a maradék tésztát is kinyújtjuk és befedjük vele a süteményt. Én az alsó tészta kilógó széleit ráhajtottam a felső tésztára. Így nem folyt ki a töltelék sütés közben. Tetejét egy kisebb késsel át szoktam szúrni néhány helyen teljesen, a tepsi aljáig. Tetejét lekenhetjük tojással vagy kevés tejjel (én tejjel), de ha úgyis porcukrozzuk majd tálaláskor, akkor nem szükséges lekenni.

6. 190 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. Tálaláskor meg lehet szórni porcukorral, de én általában ezt kihagyom, mert nekünk így is elég édes a sütemény.


Frissítés: kipróbáltam tojásmentes változatban is és úgy is nagyon jó lett. A töltelékből kihagytam a tojást és helyette tettem bele 2 teáskanál őrölt lenmagot. (Lányom tojásallergiás, ezért kell tojásmentesen sütnöm mindent.) Egy kevés zsemlemorzsával szoktam megszórni az első tésztalapot, mielőtt rátenném a mángoldos tölteléket és egy keveset szórok az almás töltelék alá is. 

Frissítés 2: Az első képen látható sütemény nem piteformában, hanem kisebb méretű tepsiben sült, mostanában inkább így készítem. Kiadósabb, több szelet jut mindenkinek és jobban is néz ki felszeletelve.