Madártej, hagyományosan

Nagyon-nagyon ritkán eszünk madártejet, hiszen kislányom nem fogyaszthat tojást. Most azonban úgy alakult az élet, hogy éppen nem volt itt a lányom, így 5 év után ismét ettünk egy kis madártejet. A tej zsíros házi tej, itt vettük a faluban (a kecskéink még nem adnak tejet, pedig már nagyon várjuk), a tojás pedig már saját tyúkjaink ajándéka. :)

A recept nagyon egyszerű, Horváth Ilona könyve szerint készítettem, csak kevesebb cukorral és több tojással.

Hozzávalók (ez kb. 4-5 emberre elég adag, legalábbis nálunk):
- 1 liter tej (újabban egy kicsit több tejet használok, kb. 1,3-1,4 l-t),
- 6-7 tojás (Horváth Ilona a 1,5 liter tejhez 4 tojást ajánl és 1 evőkanál lisztet, de én szerettem volna egy jó sárga, krémes madártejet készíteni, így 6 tojást tettem bele, lisztet viszont nem raktam),
- cukor ízlés szerint,
- vanília vagy vaníliaesszencia esetleg vaníliás cukor, amiben igazi vanília van.

Elkészítés: 

1. A tejet felforraljuk (vigyázva, nehogy leégjen, nem a legerősebb lángon szoktam melegíteni és időnként meg is kevergetem). Vaníliát is teszünk bele.

2. Amíg melegszik a tej, a tojásokat szétválasztjuk, majd a fehérjét elkezdjük felverni. Mikor kicsit felverődött, hozzáadjuk a cukrot. Én 4 evőkanál cukrot tettem hozzá. Jó keményre felverjük.

3. Mikor felforrt a tej, levesszük takarékra, alacsony lángra, és a keményre vert tojáshabot beleszaggatjuk (egy kanállal, amit mindig vízbe, vagy a tejbe mártunk. Ez az a rész, amitől sokan tartanak és inkább mikróban készítik a tojáshabot. Megmondom őszintén, én még nem próbáltam a mikrós változatot. Egyszerre ne tegyünk sok habot, mert nem lesz hely, hogy megnőjenek. Láttam már olyan receptet is, ahol lefedik az edényt, miután belekerül a hab, majd fordítás után már nem fedik le (próbáltam így is, de nagyon figyelni kell, ne forrjon fel, ne fusson ki a tej).

A hab tehát belekerül a tejbe, majd mikor megnő, óvatosan megfordítjuk. Van, aki fél-fél percet mond oldalanként, van, aki 1-1 percet, sőt, van, aki ennél is többet. Én azt mondom, az első adagnál látni fogjuk, nekünk mennyi időre lesz szükség. Ha pont eltaláljuk az időt és a hab is jól fel volt verve, akkor a hab nem esik majd össze. Mikor megfőtt a hab, kiszedjük egy szűrőkanál segítségével, és jöhet a következő adag. Mikor elfogyott az összes hab, lemértem, mennyi tej maradt. Mivel jócskán elpárolgott, kipótoltam, hogy az 1 liter tej nagyjából meglegyen (azaz a forró tejhez öntöttem még pár dl-t).

4. Mikor az összes habot kifőztük, akkor a tojássárgát kikeverjük cukorral. Ehhez szedünk egy kisebb merőkanálnyit a forró tejből. Gyorsan kikeverjük, majd az egészet visszaöntjük a tejhez úgy, hogy közben folyamatosan kevergetjük. A legalacsonyabb lángon főzzük, nálam még egy lángterelő is volt az edény alatt. Átmelegítjük, de ne forraljuk, különben a tojássárgája kicsapódik és rántotta lesz a tejben. :) Azt szokták mondani, csípősre melegítjük. Addig kevergettem, vigyázva, hogy ne forrjon, míg sűrűsödni kezdett. Ekkor gyorsan levettem a tűzről és átöntöttem üvegedénybe. Nekem, ezzel a hat tojással sűrű lett a mártás, lisztet, keményítőt nem igényelt.

5. Ha kész, üvegtálba öntjük, ráhalmozzuk a kifőzött habot és lehűtjük.

Tejben sült karaj

Volt 2 liter tej itthon, amit sürgősen fel kellett már használnom. Egy részéből készítettem amerikai palacsintát reggelire sós és édes változatban, ittunk is valamennyit, a maradékból pedig tejben sült húst készítettem (mást terveztem a karajból, de, ha már ott volt a hús és a tej is, akkor adta magát az ötlet). Több receptet átnéztem az interneten, végül én így készítettem.

Hozzávalók: 
- 1 kg karaj, egészben (az enyém csont nélküli),
- 6-9 dl tej,
- egy nagy marék friss zsályalevél,
- 8 szem borókabogyó,
- szerecsendió,
- só,
- bors,
- 2-3 fej vöröshagyma, nagyobb darabokra vágva,
- 5 gerezd fokhagyma, egészben hagyva,
- 10 dkg vaj,
- 1 dl (szőlőmag)olaj,
- 1-2 evőkanál liszt.

Elkészítés: 

1. Egy nagy vasedényben felmelegítjük a vajat és az olajat. Ebbe tesszük a húst. Körbepirítjuk alul-felül, hogy legyen egy színes kérge a húsnak. Mikor már majdnem elkészültünk, megsózzuk és beledobjuk a vöröshagymát és a fokhagymát is. Utána borsozzuk, megszórjuk szerecsendióval és mehet bele a friss zsályalevél és a borókabogyó is. Kicsit sütjük még, majd felöntjük a tejjel (több tejet tettem bele, mint azt a receptek írják, így nem fedte be ugyan, de a hús több mint 2/3 része tej alatt volt). Arra nagyon figyelni kell az elősütésnél, hogy ne égjen oda a vaj és a húsról leomló kis darabkák. Én ezt úgy oldottam meg, hogy nem túl magas lángon sütöttem, másrészt fakanállal időnként felkapartam, ami letapadt.

2. A vasedényt lefedjük és 130-150 fokra előmelegített sütőbe helyezzük a húst. Körülbelül 40 perc múlva lejjebb vettem a hőfokot 130 fokra, az utolsó 1 órában pedig 120 fokon sült. Kezdhetjük a sütést 130 fokon is, mert igazából az a jó, ha minél alacsonyabb hőfokon, lassan sül a hús. Nálam kb. 3 és fél órát sült (gyenge asütőm) és utána még egy órát hagytam a szószban állni. Langyosan szedtem ki belőle, mert csak másnap ettük ebédre (ha azonnal fogyasztjuk, akkor sütés után fél órát pihentessük a húst és csak utána szeleteljük). Azt olvastam, hogy a hús maghőmérséklete sütés közben 66 fok körül kell legyen, azt ne haladja meg. Nálam olyan 80 fokos volt (nekem ez így meg is felel, biztosra megyek) így valószínűleg legközelebb 130 fokon sütöm végig. Azért fontos a lassú, alacsony hőfokon való sütés, hogy ne száradjon ki a hús.

3. A szószból kiszedtem a zsályaleveleket és a borókabogyót, majd botmixerrel krémesítettem, felforraltam és behabartam 2 evőkanál liszttel. Egyet rottyant, majd elzártam a tüzet. Tepsiben sült vegyes zöldségekkel, a szósszal és párolt kölessel fogyasztottuk.

Gombóc kölesből (gluténmentes, tojásmentes és, ha akarjuk, tejmentes)

Gyorsan kellett készítenem valami második fogást ebédre, de mivel jelenleg nem sok minden van itthon, ezért nagyon meg volt kötve a kezem. Végül a kölesgombóc tűnt a legjobb választásnak. Segítségem is akadt, mert Gergő lelkesen hengergette a gombócokat a darált mandulába. Az alapötlet a Fittnőktől származik.

Hozzávalók:
- 1 csésze köles (2,5 dl),
- (növényi) tej, kb. 3-szor annyi, amennyi köles, de főzés közben pótoljuk, ha szükséges, vízzel is próbáltam, azzal nem volt annyira finom, krémes, mint tejjel,
- fahéj,
- cukor, ízlés szerint,
- negyed-fél citrom leve, vagy még több, ízlés szerint, (volt, hogy nem tettem bele citromlevet, úgy is finom volt),
- kezeletlen citrom héja, reszelve,
- vanília, (nálam vaníliapor),
- mandula vagy dió a hempergetéshez, de finom hagyományosan, vajban vagy más zsiradékon pirított zsemlemorzsával is, csak akkor nem lesz gluténmentes (nekem talán jobban ízlik a zsemlemorzsás változat),
- lekvár vagy fahéjas tejföl, porcukor stb. a tálaláshoz, ki mit ehet, ki mit kedvel.

Elkészítés:

1. A kölest tálba tesszük, felöntjük vízzel és minimum 4 órát, de akár egy éjszakán át állni hagyjuk (nálam mindig áll egy éjszakát, biztos, ami biztos). Utána sokszor átmossuk. Ez azért fontos, mert így nem lesz keserű az étel. Az áztatást és az öblítést semmiképp ne hagyjuk el, különben keserű lehet a végeredmény.

2. A beáztatott, megmosott kölest edénybe öntjük és hozzáadjuk a tejet. Háromszoros mennyiségű tejjel indítom a főzést, aztán menet közben még lehet pótolni, de nekem általában ez így elég. Meg kell kóstolni, ha nagyon kemény, akkor tenni kell még hozzá folyadékot. Én úgy szeretem, ha jól szétfő a köles (legalábbis ebben az ételben mindenképp előnyös). Menetközben ízesítjük cukorral, vaníliával. Lassú tűzön, fedővel félig letakarva készre főzzük, majd a fedőt az edényen hagyva langyosra hűtjük, de teljesen ki is hűthetjük, akár előző nap is megfőzhetjük és akkor másnap csak formázni kell. Nekem pont jó lett az állaga, nem lett se sűrű, kemény, se szétfolyós. Egy lágyabb, de nagyon jól formázható masszát kaptam, mire langyosra hűlt (melegen még nehezebben formázható).

3. Közben megpirítjuk a mandulát vagy a diót, majd, ha kihűlt, ledaráljuk. Volt, hogy zsemlemorzsát pirítottam, abba hempergettem a gombócokat. Nagyon finom úgy is (csak így nem gluténmentes, de nekünk szerencsére erre nem kell figyelni, férjem viszont nem szereti a pirított zsemlemorzsát).

4. A köleshez keverjük a citromlevet is (nálam nem mindig kerül bele citrom, mert nem mindig van itthon), majd gombócokat formázunk és pirított darált mandulába, dióba vagy zsemlemorzsába forgatjuk őket. Tálaljuk fahéjjal, cukorral vagy mézzel, lekvárral, esetleg tejföllel, fahéjjal, cukorral, ki hogy szereti.