A pastilla általában egy kör alakú étel (de láttam már háromszögre formázott pastillát is), melyben az édes és a sós íz keveredik. Az eredeti marokkói pastilla egy speciális marokkói tésztából készül, melynek neve warka vagy warqa. Ezt elkészíthetjük egyébként otthon is, nem bonyolult, csak időigényes, de, ha nincs kedvünk vagy időnk megsütni a warkát, akkor rétestésztát is használhatunk helyette, igaz a marokkóiak szerint semmi köze a két tésztának egymáshoz, számukra az igazi pastilla az a warkával készült változat. A warka jelentése egyébként papír.
Pastilláról először Hugh Fearnley-Whittingstall River Cottage, Kapa, kasza, fakanál, 1. részében hallottam. Ő készített galambhúsból, rétestésztából, tojásból, fahéjból és mandulából ilyen ételt és már akkor nagyon felkeltette az érdeklődésem, azonban 10 év telt el, mire végre megsütöttem. A saját változatomhoz felhasználtam tehát az ő receptjét, másrészt a 196 flavors blogon olvasható leírást, harmadrészt a warkához Chef Rachida receptjét (ez egy videó és itt található írott formában is, a pastilla, ahogy ő készíti, itt olvasható). Ebből a három receptből gyúrtam tehát össze a saját változatomat.
Nagyon sokféle leírás található az interneten. Van, amelyiknél a hozzávalók listája más, van, ahol a készítés módja különbözik. Én most a fent említett három recepttel dolgoztam és el kell mondjam, nagyon-nagyon finom és különleges ételt kaptam!
Hozzávalók:
- 2 nagy Cornish hen (cornish tyúk) vagy 3 nagyobb galamb vagy 6 csirke felsőcomb (de igazából szerintem mindegy, mely része, mert a húst úgyis össze kell majd darabolni), én most nem szárnyasból, hanem kecskehúsból készítettem, 9 hónapos kecske lapockájából és combjából, vegyesen, ami csont nélkül, már megsütve 35-40 dkg volt (itt található a recept, ahogy előző nap megsütöttem a húst),
- 6 tojás,
- só,
- bors,
- 1 rúd fahéj,
- 4 közepes vöröshagyma,
- gyömbér (1 evőkanálnyit ír az egyik recept, de nálunk kevesebb került bele, egy kiskanállal tettünk belőle),
- 1 teáskanál kurkuma,
- 4 evőkanál cukor a hagymás szószba (nálam csak 2 evőkanál),
- egy kevés sáfrány (nekem nincs, de volt sáfrányos széklicém, így azt tettem bele),
- 1 nagy csokor és egy kisebb csokor petrezselyem,
- 5 evőkanál zsiradék (vaj, olaj) a hús sütéséhez és további 5 dkg vaj a tészta lekenéséhez,
- 10 dkg szeletelt mandulát használtam, de angol nyelvű receptek 15-22 dkg egész mandulát írnak, melyeket van, aki "megtisztít", azaz leszedi a mag héját, van, aki úgy pirítja meg, hogy a vékony hártya rajta marad a mandulán, majd pirítás után durvára kell vágni a mandulát,
- 2 evőkanál porcukor, (a mandulával kell összekeverni)
- 1 teáskanál őrölt fahéj, (a mandulával kell összekeverni),
- tészta: vagy rétestészta (10-15 lap) vagy készítünk igazi warka tésztát (lásd bevezető szöveg!).
Elkészítés:
1. Először a húst készítettem el. Mivel én nem szárnyas húsát használtam, ezért másképp készítettem elő a húst, ahogy a legtöbb recept ajánlja. Fogtam két kecskelapockát és egy combot, amit úgy fűszereztem, ahogy a csirkét/galambot kellett volna, de én sütőben, lefedve, lassan (10-11 órán át) sütöttem a kecskehúst. Nagy részéből ebéd lett, melyet mutattam is az előző bejegyzésben, egy kisebb részét pedig eltettem ehhez az ételhez. Így időt, energiát spóroltam, egy sütéssel meglett több napi ebédünk. Hogy hogyan készült a kecskehús, azt EBBEN a bejegyzésben írtam le.
Aki tehát csirkét vagy galambot használ, annak leírom, hogy javasolták a bevezetőmben említett receptek a készítés menetét.
A zsiradékot megmelegítjük, majd beletesszük a húst. Átforgatjuk, körbepirítjuk, majd hozzáadjuk a gyömbért, kurkumát, sáfrányt, ha van, de ez utóbbi elmaradhat (nálam sáfrányos széklice került bele, nekem sincs itthon sáfrányom), aprított hagymát és a nagy csokor aprított petrezselymet, sót, borsot. Jól elkeverjük, hogy a húst mindenhol befedje a fűszer. Egy kis vizet öntünk alá (kb. fél csésze/cup), majd lefedjük az edényt és lassú tűzön megpároljuk a húst. Ha megpuhult a hús, akkor kiszedjük az edényből, leszedjük a bőrét, kicsontozzuk és a húst kis falatnyi darabokra vágjuk.
2. A visszamaradt hagymás levet addig főzzük, míg csak egy kis folyadék marad rajta (redukáljuk), de közben beletesszük a fahéjat is. Mikor már majdnem kész, mehet bele a cukor is (eredetileg 4 evőkanálnyi, nálam csak 2).
3. A tojást ezután kell ehhez a besűrített hagymás szószhoz adni. Nem verik fel előre, hanem feltörés után egyben hagyják a tojást, beleöntik az edénybe és folyamatos keverés mellett addig főzik csak, míg egy folyékony, lágy tojáskrémet kapnak. Olyan legyen, hogy önteni lehessen majd (mint egy sűrű tejszín vagy krém).
Én most Hugh Fearnley-Whittingstall receptje szerint jártam el, azaz redukáltam a fűszeres, hagymás levet, ahogy fentebb is írtam. A tojást előzőleg felvertem egy villával (enyhén sóztam is), és így tettem egy serpenyőbe. Igyekeztem gyorsan keverni, lassú tűzön főzni, hogy krémes legyen, de ez nem sikerült maradéktalanul. Kicsit folyósabb maradt, mint szerettem volna, de nem mertem tovább sütni.
Ahogy Hugh sem keverte össze a tojást a besűrített fűszeres szósszal, én sem tettem. Ahogy neki, úgy nekem is sötét, sötétbarna színű lett a szószom, nem akartam beszínezni a tojást vele. Sütés közben kevertem egy kis csokor aprított petrezselymet is a tojásba. Hugh még koriandert is kevert bele, szintén frisset és aprítva.
4. Jöhet az összeállítás. Egy 20 cm átmérőjű tortaformát ráhelyeztem egy sütőpapírral bélelt tepsire (sima kapcsos forma is jó, nekem állítható tortaformám van, aminek nincs alja). A sütőpapírt vékonyan bevajaztam.
5. A warkából (ha rétestésztát használunk, akkor abból), leterítünk egyet a formába úgy, hogy a forma oldalán feljöjjön, azaz kilógjon a tészta a formából, hogy a végén majd rá tudjuk hajtani az étel tetejére a tésztát. Nem fogja ez az egyetlen tészta beteríteni a forma alját, csak a felét vagy még annyit sem. Olvasztott vajjal megkenjük (egy ecset segítségével) a tésztát. Mellé tesszük a következő tésztát, ami szintén kilóg a forma tetején, valamennyire takarja az előző tésztát (azaz fedjék egymást valamennyire) és a formán belül új területet is. Ezt is megkenjük vajjal. Így megyünk körbe, míg a forma oldala, alja végig be nem lesz borítva tésztával. A biztonság kedvéért még tettem aztán egy vagy két tésztát a forma aljára, amivel betakartam az egészet, egyben (tehát ez utóbbi nem lógott ki a forma oldalán, csak az alját fedte). Ezt is alaposan megkentem olvasztott vajjal.
6. Jöhet a feldarabolt sült hús. Erre jön az előkészített, krémesre sütött tojás. Ha nem sütöttük össze a szószt a tojással, akkor most kanalazzuk a tojásra a szószt. Lehet bőven tenni rá. Jusson mindenhova. Nekem nagyon sok szószom volt, így mindet nem tettem rá, de tegyünk bőségesen, mert így lesz finom.
7. Az előzőleg szárazon megpirított, darabolt mandulát (nálam nem kellett most darabolni, mert eleve szeletelt mandulát használtam) összekeverjük 2 evőkanál porcukorral és egy kiskanál fahéjjal. Ezt szórjuk a tojásos réteg tetejére.
8. A formán kilógó tésztaszéleket ráhajtogatjuk a töltelék tetejére, amit közben vajazunk is. Nálam nem borította be teljesen, mert nem voltak olyan hosszúak a lelógó tésztadarabok, ezért két ép, kerek tésztát is ráborítottam, amit próbáltam minél jobban begyűrni körben a tortaforma és az étel közé. Közben minden réteget kentem olvasztott vajjal. A végén a tetejét is lekenjük olvasztott vajjal.
9. 180-200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, míg szép piros, ropogós lesz a teteje. Nálam ez 30-35 perc volt és 200 fokos sütőben kezdtem sütni, majd később levettem 190 fokra.
10. Mikor megsült, rácsra tettem hűlni, végül fahéjas porcukorral melegen kínáltam. A porcukros szórás mértéke ízlés kérdése. Én először nem mertem sokat szórni rá, de aztán miután megkóstoltam, szórtam rá még egy kicsit.
Tipp 1.: A leggyorsabban úgy leszünk kész ezzel az étellel, ha előző nap mindent előkészítünk, megsütünk (kivéve a tojást) és másnap csak összeállítjuk, sütjük.
Tipp 2.: 20 cm-es forma helyett tehetjük kicsi formákba is, így mindenkinek saját kis pastilla jut. Talán vendégváráshoz jobb, könnyebben kezelhető, szebb, elegánsabb a mini változat.
Hozzávalók a warkához:
- 24 dkg liszt (nálam fehér tönkölyliszt, a szerző kenyérlisztet ajánl),
- 4,5 dkg finom durumliszt (nálam helyette is tönköly fehér),
- 1 teáskanál só,
- 2 cups water, azaz két csésze víz (én ezt 2,3 dl-rel váltottam, azaz 4,6 dl vizet tettem bele, de aztán a pihentetés után öntöttem hozzá még egy nagyon keveset),
- 1 evőkanál olaj,
- 1 evőkanál citromlé,
- 1 kiskanál cukor.
Elkészítés:
A leírás helyett ajánlom, hogy inkább nézze meg mindenki ezt a videót.
A lényeg egyébként az, hogy e fenti hozzávalókat lehetőleg kézi habverővel keverjük csomómentesre, majd tegyünk fedőt az edényre és pihentessük a tésztát a hűtőben egy éjszakát, de legalább 2 órát.
Ezután egy edénybe vizet kell tenni. Meggyújtani alatta a tüzet, majd erre jön egy jó, tapadásmentes serpenyő. A kikevert és megfelelő sűrűségű tésztát egy ecset segítségével kell több rétegen, de vékonyan felkenni a serpenyőre. Akkor van kész, mikor körben az oldala elválik és kissé kifehéredik. Ekkor könnyedén le lehet húzni. Nagyon enyhén be lehet olajozni az elkészült tészta tetejét, de én nem olajoztam, mégsem ragadtak össze. Tulajdonképpen úgy néznek ki, mint a palacsinta, csak sokkal vékonyabb.
Tipp: én nem egyesével, hanem kettesével sütöttem a warkát, azaz két serpenyőben (egy palacsintasütőben és egy annál jóval nagyobb átmérőjű serpenyőben). Így haladósabb volt és nem unatkoztam közben. A pontosság kedvéért a mellékelt videót mindenképp nézze meg, aki szeretné elkészíteni. (A maradék tészta pár napig tárolható a hűtőben. Én betakartam konyharuhával, majd az egészet egy nagy zacskóba zártam. Fagyasztható is a tészta, azt mondta a videóban a hölgy, de akkor minden réteg közé tegyünk pl. fóliát vagy valami mást, hogy ne ragadjanak össze).
