Tkemali (grúz szilvaszósz)

A tkemali a grúzoknál, állítólag, olyan népszerű, mint "nyugaton" a ketchup. Ez a szósz a nálunk is ismert mirabolán/fosóka/ónabóna szilvából készül. Bármelyik fajtából megfőzhetjük, legyen az a sötétlila, a rózsaszín vagy a sárga. A mártás savanykás-édeskés, melynek fűszerei leginkább a fokhagyma, a koriander, a kapor és a csípős paprika (én ez utóbbit most a gyerekek miatt kihagytam belőle). Chutney-jellegű szószt képzeljünk el, mely illik húsokhoz, sült krumplihoz, zöldségekhez, sőt, mi most házi kecskesajttal kóstoltuk és azzal is nagyon finom volt.

Egy korábbi bejegyzésben írtam már erről a korábban általam is mellőzött szilvaféléről. Nálunk, a kertben, egy rózsaszínes-lilás változat található, de nyár közepén a munkahelyünk udvarában egészen sötét színűt sikerült szednünk (amiből lekvárt főztem, ITT olvasható róla recept), illetve itthon, a határban citromsárga színűt is találtuk már.

A készítés előtt átnéztem jópár receptet, de leginkább az Így főz anyátok nevű blog receptjét vettem alapul. Most nem volt időm jobban beleásni magam a témába, de mivel jövőre ismét szeretnék ilyen fűszeres lekvárt főzni, ezért addig utánajárok, hogy melyik recept közelít leginkább az eredeti változathoz (habár, az is lehet, hogy olyan ez, akár a lecsó: ahány ház, annyi tkemali).

Hozzávalók 1 kg szilvához (első nekifutásra én mindenből kicsit kevesebbet tettem, mint az ajánlott):
- fokhagyma (néhány gerezdtől az egy-két fejig minden variációt láttam, de a többség sok fokhagymával készíti, én viszont első nekifutásra inkább a kevesebb mellett döntöttem),
-  fél kiskanál vagy ízlés szerinti frissen őrölt koriandermag,
-  fél kiskanál vagy ízlés szerinti őrölt bors (én ennél kevesebbet tettem),
-  fél kiskanál vagy ízlés szerinti fahéj,
- 1 evőkanál összeaprított friss menta (nálam ez most kimaradt, mert nem volt),
- 1 evőkanál aprított korianderzöld (nem volt itthon),
- kerülhet bele: petrezselyemzöld, zellerlevél, bazsalikom, majoranna, borsikafű, babér (nálam most szárítva ment bele bazsalikom, borsikafű, majoranna),
- chili,
- sáfrányos széklice,
- só,
- friss kapor (egészben, csokorba kötve), de, ha nincs, jó lesz a szárított is.

Elkészítés: 

1. Először a szilvát megmossuk, majd rögtön egy nagy edénybe tesszük és lassú tűzön elkezdjük főzni. Vizet nem öntöttem alá, nem égett oda, mert a szilva hamar levet eresztett, illetve az a víz, ami mosás után rajta maradt, éppen elég volt neki. Mikor már levet ereszt a szilva, bele lehet tenni az aprított fokhagymát, az összes szárított fűszert és a kaprot egyben (érdemes először visszafogottabban fűszerezni, majd kóstolni, legalábbis én így tettem, mert féltem, nekem túl fűszeres lesz). A többi friss fűszer, ha használunk, majd később kerül bele.

2. Egy idő után a gyümölcs húsa elválik a magtól. Én főztem egy ideig magostól, fűszerestől, héjastól. Kicsit sűrűsödött. Ekkor átpasszírozzuk.

3. A passzírozás nálam nagyon gyorsan ment. Fogtam egy szűrőt, ami nem túl sűrű, és pillanatok alatt átment rajta a gyümölcshús. A héjat nem tettem a mártásba.

4. Visszatesszük a tűzre az átpasszírozott szilvát. Aki használ friss fűszert, az most tegye bele azokat (aprítva). Sózzuk. Van, aki cukorral is ízesíti, én nem tettem. Érdemes kóstolgatni, hogy el tudjuk dönteni, nekünk melyik fűszerből kellene még bele több. Addig főzzük (lassú lángon), míg a tányérpróba szerint már dermed (azaz egy kistányérra kimerve egy kanálnyi adagot, megdermed, nem folyós).

5. Forrón kis üvegekbe merjük és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

+1. A szószt, félidőben megfeleztem és az egyik adagba tettem frissen passzírozott paradicsomlevet (85 dkg szószhoz 25 dkg paradicsomlé került). Ezzel már egy teljesen más jellegű szószt kaptam, kicsit lágyította és édesítette is az ízét. Finom így is, csak más lesz a végeredmény.

Ónabóna (mirabolán) lekvár

Ónabóna (más néven mirabolán, potyóka, fosóka szilva) lekvárt főztem be. Idén nem termett olyan sok gyümölcs a kertben, amennyi a korábbi években, ezért minden lehetőséget kihasználok, hogy befőzzem, ami csak az utamba kerül. Ónabónát eddig még soha nem tettem el télire, ez az első próbálkozásom. Van egy ónabóna fa a kertünkben, amit már évek óta ki akarunk vágni (nem is tudom, miért). Odáig el is jutottunk, hogy az ágait levágjuk, de aztán a fatörzs kiszedése mindig elmaradt. A fa (szerencsére) élni akart, így az ágait folyton újranövesztette. A fa él, virul, igaz, a csonkítás miatt csúnyácska, de én most már nem engedem kivágni. 

Láttam már sárga, sötétlila és világoslila ónabónát. Nekünk az utóbbi terem a kertben, de a lekvárt most nem ebből (mert még nem érett), hanem a munkahelyünkön található fa terméséből főztem. Az a szilva sötétlila. 

A lekvár finom lett, sűrű lett, azonban aki a nagyon édes ízeket szereti, annak valószínűleg nem ízlene, mert eléggé savas, savanykás. Kevéske cukrot mi is tettünk bele, pedig mi egyébként nem szeretjük a túl édes ízeket, de ebbe nekünk is kívánkozott egy kis édesítés. Azt olvastam, ha a gyümölcs héja nem kerül a lekvárba, akkor édesebb lesz a lekvár. Én beletettem, mert gondoltam, az is sűrít majd. Legközelebb azért kipróbálom majd héj nélkül is, de így is finom és különleges ízű lett. 

Hozzávalók: 
- ónabóna,
- cukor, ízlés szerint.

Elkészítés: 

1. A szilvát megmossuk. Egy edénybe tesszük és lassú tűzön főzni kezdjük. Kb. 30 perc múlva szétfő, a magja így majd könnyen eltávolítható.

2. A szilvát szűrőbe tesszük és átpasszírozzuk egy kanál segítségével. Így a magját el tudjuk távolítani. Én a héját is beletettem a lekvárba. Ez úgy sikerült gyorsan, hogy egy sajtkészítéshez való szűrőben passzíroztam, aminek a lyukain átment a gyümölcshéj is.

3. Az átpasszírozott szilvát feltesszük főni. Lassú tűzön főzzük, míg a kívánt állagot elérjük. Kevés cukorral ízesítjük a végén.

4. Tiszta üvegekbe töltjük a kész lekvárt és száraz dunsztba tesszük.

Boszorkánypogácsa

Évek óta Lajos Mari receptjét használom ehhez a süteményhez (99 sütemény és torta).

Hozzávalók (én általában ennek csak a felét sütöm, ezzel a teljes adaggal 2 tepsi süti lesz):
- 25 dkg vaj,
- cukor ízlés szerint, az eredeti recept szerint 25 dkg, én ennél jóval kevesebbet teszek bele,
- fél citrom, leve és héja,
- 4 tojás,
- liszt, amennyit igényel a tészta, apránként kell hozzáadni (kb. 25-30 dkg),
- kb. 10-15 dkg dió, mogyoró vagy mandula--->durvára vágva,
- sárgabaracklekvár vagy más, pikáns lekvár.

Elkészítés:

1. A vajat, a cukrot, a citromlevet, citromhéjat, 4 tojássárgát gyors mozdulatokkal annyi liszttel összegyúrjuk, hogy egy puha, de nem ragacsos tésztát kapjunk. A lisztet apránként adjuk hozzá, nehogy túl kemény legyen a tészta.

2. Kisebb diónyi, főtt tojássárga nagyságú gömböket formázunk. Enyhén felvert tojásfehérjébe mártjuk a golyókat, ezután dióba forgatjuk őket. Az egyik képen látható sütemény darált dióba volt forgatva, mert ez éppen egy tojásmentes változat volt, és így a darált dió jobban tapadt, mint a darabolt.

3. Sütőpapírral bélelt (vagy vajazott, lisztezett) tepsire sorakoztatjuk a golyókat. Tetejüket ujjunkkal vagy fakanál nyelével jól benyomjuk.

4.  170-180 fokra előmelegített sütőben készre sütjük. A lényeg, hogy ne süssük túl, világosra kell sütni. Mikor kivesszük a sütőből, rögtön tegyünk egy-egy kiskanálnyi lekvárt mindegyik golyóra, a mélyedésekbe.

Rózsalekvár

Nem vagyok híve semmilyen cukros ételnek, de most kivételt tettem, mert a kíváncsiság előrébb való volt azon a reggelen. Mondjuk, ha legközelebb készítem, akkor biztosan még kevesebb cukrot teszek bele, mert így nekem rettenetesen édes. A színe gyönyörű lett. Nem főztem sokáig, ahogy a recept is javasolja, ezért nem barnult meg. A képek nem is tudják igazán visszaadni, milyen szép rózsaszín. Az állaga kissé sűrűre sikeredett, ezen is javítani kell legközelebb. Nem is lekvár, inkább dzsem lett belőle. A receptet Palócprovance-nál találtam. Még nem tudom, mire fogom használni, azt sem, készítek-e máskor is ilyet. Ez egy kísérlet volt, de gondoltam, leírom a tapasztalataimat, hátha más is elkészítené.

Hozzávalók (kb. 3,5 dl lesz belőle):
- 6 dkg vegyszermentes, konyhakész rózsaszirom,
- kb. 8-10 dkg cukor (eredetileg 30 dkg, én 15 dkg-ot tettem bele, de így is nagyon édes),
- fél citrom leve,
- 3 dl víz (én kb. 2 dl-t tettem bele, így kihűlés után igen sűrű lett),
- 1 kiskanál pektin (eredetileg 2 púpos teáskanállal tettem bele, ami utólag nézve soknak bizonyult, mert dzsem lett a lekvárból, Kaldeneker pektint használtam),
- 1 evőkanál rózsavíz (nem tettem bele, mert nekem olyan nincs itthon).

Elkészítés:

1. Szedjük ki a rózsaszirmok alsó, fehér részét, mert az kesernyés ízt adhat a lekvárnak. Ezután pépesítsük a szirmokat a cukorral (robotgép, turmix, botmixer). Ez a rózsacukor állítólag megszárítva hosszabb ideig eltartható és felhasználható más célokra is.

2. A vizet felforraljuk, beletesszük a rózsacukrot, citromlevet, a pektint és 10-15 percig főzzük. A legvégén hozzáöntjük a rózsavizet, ha van.

3. Még forrón üvegekbe töltjük. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Zserbó palacsintatorta

Maradt kb. 10-12 darab üres palacsintám a zöldséges töltött palacsinta készítése során, ami már nem fért a tepsibe. Gondoltam, gyorsan darálok egy kis diót, van baracklekvár bőven, a kakaómáz elkészítése sem tart tovább pár percnél. A gyerekek nagyon örültek az ötletemnek.

Hozzávalók:
- 10-15 darab palacsinta,
- darált dió,
- házi baracklekvár (cukormentes),
- cukor a dióhoz, aki szeretne, én nem tettem cukrot, nekünk elég édes nélküle is,
-1 púpos evőkanál kakaópor,
- 3 dkg vaj,
- kevés cukor a kakaómázhoz.

Elkészítés:

1. Egy nagy tányér aljára fektetünk egy palacsintát. Jó vastagon megkenjük lekvárral (fontos, hogy sok lekvárt használjunk, hogy ne legyen száraz a torta) és alaposan megszórjuk dióval. Ráhelyezzük a következő palacsintát. A sort addig folytatjuk, míg az összes palacsinta el nem fogy. A legfelső palacsintára már nem teszünk tölteléket, hanem bevonjuk kakaómázzal.

2. A kakaómázhoz a kakaóport és a cukrot kevés vízzel keverjük ki. Annyi víz szükséges csak, amennyivel éppen össze lehet keverni (talán egy, maximum kettő evőkanálnyi). Feltesszük a tűzre és alacsony hőfokon melegítjük, de nem forraljuk. Mikor elolvadt a cukor, levesszük a tűzről és belekeverjük a vajat. Ha a vaj elolvadt, gyorsan ráöntjük a tortára. Hűtőben pihentetjük, míg a máz megdermed.

Fügelekvár

Rengeteg füge termett az idén. Nem győztük enni, így lekvár is készült a nyáron. Semmi más nem kell bele, csak füge. Felesleges cukorral édesíteni, hiszen a füge egy nagyon édes gyümölcs.

Elkészítés: 

1. A fügét megmossuk, lehúzzuk a héját, majd feltesszük főni. Addig főzzük, kevergetjük, míg a kívánt sűrűséget eléri a lekvár.

2. Forrón üvegekbe töltjük és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni (1-2 nap).

Ribizlilekvár

Az idén így készítettem a ribizlilekvárt:

1. Szűk 1 dl vízzel és 8-10 dkg cukorral szirupot főzünk.

2. A szirupot a leszemezett, megmosott ribizlihez öntjük, összekeverjük és kevergetve addig fűzzük, míg a kívánt állagot el nem érjük.

3. Azonnal, forrón üvegekbe töltjük a lekvárt és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni (1-2 nap).

Őszibarack-(vagy nektarin-)lekvár

Ma jutott eszembe, hogy még nem írtam le az őszibaracklekvár készítésének receptjét. A nyáron főztem be körülbelül 10-12 kisebb üvegnyi őszibarack- és nektarinlekvárt. Még soha nem készítettem ilyet és a családban sem volt szokás (nem volt ilyen gyümölcsfánk). Az idén olyan jó termésünk volt barackból, hogy befőtt mellett még lekvárra is futotta. Cukrot természetesen ebbe a lekvárba sem tettem. Nem is hiányzott bele a cukor, hiszen így is elég édes lett a lekvár.

Hozzávalók: 

- őszibarack és/vagy nektarin,
- 1 citrom.

Elkészítés: 

1. A jó érett barackot megmossuk, meghámozzuk, kimagozzuk és egy edénybe tesszük.

2. A kezemmel az edényben lévő barackot kissé szétnyomkodtam, hogy ne legyenek benne túl nagy darabok (és ezzel megspóroltam a darabolást).

3. Feltesszük főni a gyümölcsöt és sűrűn kevergetjük. Addig főzzük, míg a kívánt állagot el nem érjük. Közben citromlével meglocsoljuk.

4. Forrón üvegekbe töltjük és száraz dunsztban pihentetjük a lekvárokat (2-3 napig).

Egreslekvár

Két kicsi üveg egreslekvár is készült nálam az idén. Első próbára nem lett rossz, sőt.

Hozzávalók: 

- egres, 

- méz

- kevés citromlé.  

1. Az egrest megmossuk és mindkét végét ollóval levágjuk. 

2. Feltesszük főni kevés citromlével. Lassú lángon addig főzzük, míg a kívánt állagot el nem érjük. Jó sűrűre főztem és hagytam benne kisebb darabokat is. 

3. Amikor majdnem kész, ízlés szerint mézzel vagy cukorral ízesítjük. Én mézet tettem bele, de legközelebb vagy másfajta mézet használok vagy édesítővel ízesítem a lekvárt. Finom lett így is, csak nagyon dominál a méz íze a lekvárban. 

Almalekvár

Az idén almából is nagy a termés otthon, anyuéknál. Nem győzzük enni. Gondoltam, ne hagyjuk kárba veszni a gyümölcsöt, készítek belőle lekvárt.

Hozzávalók:
- alma,
- fahéj,
- kevés citromlé,
- kevés méz.

1. Az almát meghámoztam, kisebb kockákra vágtam. Nem reszeltem, mert azt szerettem volna elérni, hogy egy kicsit darabos legyen a lekvár. Feltettem főni.

2. Reszeltem az almához néhány almát, héjastól, hogy sűrítsen a lekváron (lehet, hogy enélkül is sűrű lett volna).

3. Kevés citromlével meglocsoltam az almát és addig főztem (először fedő nélkül, majd a végén, hogy hamarabb puhuljon, fedéllel), amíg teljesen puhára főttek a kis almadarabok és az állaga is olyan lett, amilyen nekem tetszett: sűrű, pici, szétfőtt almadarabokkal.

4. Főzés közben kevés fahéjjal ízesítettem, majd a végén egy evőkanál mézet is belekevertem.

5. Tiszta üvegekbe töltöttem a lekvárt és száraz dunsztba tettem néhány napra.

Szilvalekvár sütőben

Nem terveztem szilvalekvárt készíteni ebben az évben, mert maradt tavalyról, másrészt nem is nagyon volt az idén termés. Egyik nap aztán mégis úgy döntöttem, pár üveggel azért főzök be. Kedvet kaptam hozzá hétvégén a szentendrei skanzenben, ahol az egyik háznál lekvárt főztek. Egy vödörnyi szilvából lett 2 nagyobb és 3 kisebb üveg sűrű lekvár.

A szilvát megmosom, kimagozom és egy nagy tepsibe teszem az egészet. 110-140 fokos sütőben készítem. Lassan készítve tovább tart a lekvárfőzés, de finomabb is a végeredmény. Van, aki csak 100 fokon készíti. Időnként megkevertem. Ha szükséges, mikor már majdnem kész, krumplitörővel áttöröm, de semmiképp nem botmixerezem. Sűrű, krémszerű lekvárt kell kapnunk a végén. A főzési-sütési idő több óra. Függ attól, milyen szilvát főzünk be, hány fokon készítjük és mennyi szilva van a sütőben. Ha sokat készítek egyszerre, akkor két tepsit is beteszek a sütőbe, légkeverésen sütöm. A kezdeti mennyiséghez képest nagyon össze fog esni, meglepően kevés üveg lesz tele. Forrón üvegekbe töltöm és száraz dunsztban hagyom kihűlni.

Cukrot soha nem teszek ebbe a lekvárba sem. A lényeg, hogy érett gyümölcsből készüljön mindig, minden lekvár és akkor a végeredmény sem kíván cukrozást (kivéve persze a savanykás gyümölcsök, mint pl. ribizli, mert ezekbe én is teszek egy kevés cukrot). Nem attól áll el a lekvár, hogy telerakjuk cukorral. Nekem van olyan lekvárom, ami már több éves, hozzáadott cukrot nem tartalmaz és mégis tökéletes, semmi baja. A lényeg a nagyon tiszta üveg, tető és minden eszköz, ami érintkezik a lekvárral, befőttel. Aztán pedig egy jó dunszt, ami lassan engedi csak kihűlni a terméket.

(Frissítés 2018-ban: a legalsó fotó még 2012-ben készült, azóta eltelt 6 év, már nem használok celofánt, akkor is csak a szilvalekvárhoz próbáltam ki.)